“Siamo partiti un po’ di tempo fa, serviva un’idea. Unendo l’esperienza di Marco Larghi e la mia abbiamo pensato di stilare questa cosa”.

La fa facile, lui.

Ma se ti chiami Mauro Elli e sei fondamentalmente un genio e guidi uno dei ristoranti comaschi più famosi al mondo (il Cantuccio di Albavilla, una stella Michelin), forse i consigli che hai da dare sono di un certo peso.

Lo chef ha lavorato a una guida dettagliata in vista delle riaperture (al momento ipotizzate per il 18 maggio) insieme con Marco Larghi, specialista in Igiene e Medicina Preventiva indirizzo Sanità Pubblica, già Direttore Dipartimento di Prevenzione e Servizio d’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’ATS Insubria.

Un vademecum per gli associati di Confcommercio (Elli è presidente Fipe e membro della giunta) che ovviamente vale per tutti.

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In assenza, totale, di indicazioni dall’alto su come riaprire (distanze, sicurezza, protocolli per il cibo, etc), Elli ha fatto da sé.

Sorride il capo brigata: “Lo Stato ha dato mandato alle Regioni che però aspettano lumi dallo Stato”. E spiega: “Abbiamo dato indicazioni, alcune ovvie dal punto di vista igienico ma è una situazione nuova per tutti”. E così si parla di sopravvivenza del Covid sulle superfici, di rischio infettività, conservazione e preparazione dei cibi, igienizzazione dei locali, distanze, fino al passaggio di oggetti e documenti di mano in mano.

“E’ una cosa snella e efficace”, spiega lo chef. Intanto si ipotizza la ripartenza al 18 maggio.

“Lo spero, bisogna ripartire in qualche modo. Non tutti sono pronti o preparati, c’è molto confusione ma la mia speranza è che arrivi un sì. Ricominciamo piano, con poco ma facciamolo, non esiste il momento ideale”.

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Perché c’è voglia di tornare a uscire: “Non è vero che la gente non andrà nei ristoranti, servono posti dove stare bene e in sicurezza, se uno è preparato si può fare”.

Il Cantuccio è pronto? “Ho la fortuna di avere un dehors e due salettine. Ho calcolato 2 metri tra un tavolo e l’altro e un metro tra le persone sedute insieme. Poi le coppie di fatto, sposate, i compagni e le famose “relazioni stabili” potranno autocertificare per sedersi alla francese” cioè con vicinanza ad angolo.

Servizio con mascherine e guanti, personale già formato e totem igienizzante all’ingresso e davanti al bagno. “Ogni volta tavoli sanificati e locale arieggiato, alla fine non sono cose così strane. Forse la distanza creerà problemi ma ci abitueremo”.

E le prenotazioni arrivano: “Ne abbiamo diverse per la settimana prossima, ci tenessero chiusi cucinerò e consegnerò il cibo a casa, l’ho detto ai clienti”.

Prospettive di perdita sull’anno? “Se a dicembre avrò perso il 30% della clientel sarò già contento. Come dicevo bisogna ripartire, non esiste un momento perfetto per farlo. Dobbiamo convivere col virus e la confusione crea dissesto. Ma se sei bravo e leggi attentamente le notizie corrette capisci e formi i tuoi dipendenti. Inoltre i clienti non sono degli sprovveduti”

ECCO IL VADEMECUM STELLATO PER RISTORANTI E BAR FIRMATO ELLI