Il Tribunale amministrativo federale (TAF) della Svizzera ha emesso una sentenza significativa, confermando la legittimità dell’utilizzo della polvere di fieno nel processo di produzione del formaggio Emmental DOP. Questa pratica, secondo il tribunale, è fondamentale per favorire la formazione dei caratteristici buchi che rendono unico questo formaggio svizzero a denominazione di origine protetta. La decisione del TAF rappresenta una vittoria per Emmentaler Switzerland, il consorzio di produttori che aveva contestato il divieto imposto dall’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG). Tuttavia, la sentenza è ancora soggetta a un eventuale ricorso presso il Tribunale federale (TF).
La controversia era nata dal rifiuto dell’UFAG di accogliere la richiesta di Emmentaler Switzerland di modificare le condizioni per l’ottenimento della DOP Emmental, reintroducendo l’uso della polvere di fieno. L’Ufficio federale temeva che tale additivo potesse industrializzare eccessivamente la produzione casearia, compromettendo l’autenticità del formaggio. Inoltre, l’UFAG riteneva che il problema della riduzione dei buchi potesse essere risolto semplicemente attraverso una filtrazione meno accurata del latte.
Il Tribunale amministrativo federale non ha condiviso queste preoccupazioni, basando la sua decisione sulle risultanze di uno studio del Centro federale di ricerca Agroscope, citato dal consorzio ricorrente. Secondo Agroscope, le particelle di fieno rappresentano un componente tradizionale e intrinseco dell’Emmental DOP. La diminuzione della loro presenza nel latte, causata dall’introduzione di norme igieniche più stringenti, ha portato alla progressiva scomparsa dei tipici buchi. Pertanto, l’aggiunta controllata di polvere di fieno è considerata un intervento appropriato e necessario per contrastare questa tendenza e garantire la persistenza della caratteristica distintiva del formaggio Emmental. Durante il processo di fermentazione, le particelle di fieno forniscono l’aria essenziale per la formazione dei buchi.
I criteri stabiliti per la Denominazione di Origine Protetta (DOP) Emmental prevedono la presenza di fori rotondi o leggermente ovali, distribuiti in modo regolare all’interno della pasta del formaggio, con un diametro medio compreso tra i 2 e i 4 centimetri. La conformità a questi parametri viene scrupolosamente verificata durante la fase di valutazione del prodotto finito. Negli ultimi vent’anni, si è osservata una tendenza alla diminuzione del numero di buchi nell’Emmental, fenomeno attribuibile principalmente all’adozione di mungitrici più moderne che riducono il passaggio di particelle di fieno nel latte.
Il TAF ha inoltre sottolineato come l’Emmental DOP sia l’unico formaggio svizzero a poter beneficiare dell’aggiunta di batteri dell’acido propionico – anch’essi fondamentali per la formazione dei buchi – oltre ai tradizionali batteri dell’acido lattico, al sale e all’acqua. Questa eccezione normativa, secondo il tribunale, dimostra che l’autorizzazione di un ulteriore additivo, finalizzato a preservare l’aspetto tradizionale della pasta, non costituisce un’alterazione sproporzionata delle proprietà e dell’autenticità di questo iconico formaggio svizzero.
