“Il Giardino del Pane” di Mara Viganò, piccolo forno artigianale comasco-brianzolo, per la precisione di Erba, è stato inserito nella prestigiosa guida “Pane e panettieri d’Italia 2026” del Gambero Rosso. Un riconoscimento alla qualità, alla passione e alla filosofia che animano l’attività, il cui motto è “torniamo al pane buono”.

Da project manager al piccolo forno comasco

Questa novità rappresenta un’importante tappa del percorso che ha condotto la titolare a lasciare il lavoro da project manager per portare avanti la propria idea di pane (e di vita), in un’ottica di valorizzazione del prodotto e di sviluppo di relazioni con il territorio, oltre che di formazione continua riguardo la panificazione e la filiera che la alimenta.

Mara Viganò e la storia del Giardino del Pane

Mara Viganò, ingegnera biomedica brianzola classe 1983, ha vissuto tra Meda e Lentate sul Seveso prima di trasferirsi nel comasco con il marito (Matteo Laganà) nel 2010, dove ha portato avanti per anni l’interesse per il pane e per il lieviti, frequentando, tra gli altri, il laboratorio di Frank Metzger, a Capiago, prima di scegliere di lasciare il lavoro da project manager in una nota azienda medicale comasca per intraprendere il proprio percorso nel mondo della panificazione artigianale.

Al Giardino del Pane c’è davvero poco di convenzionale: pane di lievito madre vivo prevalentemente di grande formato, farine macinate a pietra, orari che la titolare stessa definisce “bizzarri”.

Il motto del panificio di Erba: “Torniamo al pane buono”

Il motto “torniamo al pane buono” si concretizza nella ricerca della qualità del prodotto ma anche nel tentativo continuo di ridare valore al pane e quindi di limitarne il più possibile lo spreco. Da qui l’obiettivo di sviluppare nella clientela un approccio più consapevole a questo alimento e l’incentivo continuo alla prenotazione di un pane che – sottolinea Viganò – “si conserva per diversi giorni: è possibile quindi acquistarne la giusta quantità, scegliendo un prodotto di qualità che non rischia di essere gettato, se avanza la sera. Trovare il banco vuoto a fine giornata a volte delude un po’ la clientela, ma ci ricorda che l’abbondanza non deve essere confusa con lo spreco”.

Materie prime di qualità e filiera corta per il pane

Mara ricerca il più possibile materie prime a filiera corta e sostenibili, basandosi sulla collaborazione con le realtà del territorio, ad esempio per le verdure e i formaggi o, quando l’annata lo permette, la farina stessa.

Consapevole che per produrre un buon pane è necessario migliorare continuamente la tecnica e sviluppare relazioni con tutta la filiera, ha recentemente aderito alla rete dei Panificatori Agricoli Urbani ed ha partecipato alla prima edizione del master di “Madre Project – Scuola del pane e dei luoghi”, a Milano Chiaravalle, promosso da Terzo Paesaggio e Davide Longoni (considerato tra i padri della panificazione moderna), esplorando nuovi processi, ricette differenti e farine agricole, unite a un uso più consapevole del lievito madre e, senza pregiudizi, anche del lievito di birra (nonostante la ”madre viva” rimanga il fulcro della produzione, sia per il pane che per la realizzazione di panettoni e colombe).

L’inclusione nella guida del Gambero Rosso rappresenta un importante traguardo e un ulteriore stimolo a migliorare continuamente, non solo nel realizzare prodotti di qualità, ma anche nel valorizzare il pane artigianale e promuoverne un consumo più consapevole.