Dimenticate polenta e missoltini o riso (in cagnone, ché il risotto è da milanesi) e pesce persico: la cucina comasca si riscopre raffinata e originale, pur senza perdere il suo legame con il territorio e la tradizione. E piace sempre di più, ai turisti ma anche ai comaschi.
A raccontarlo è Davide Lacchini, chef del Ristorante Imbarcadero di piazza Cavour e tra i protagonisti (insieme al Maestro Pasticcere Paolo Verga, titolare della pasticceria Fuin) della puntata della trasmissione Linea Verde in onda su Rai 1 sabato 22 ottobre (qui potete leggere e vedere tutto).
In un territorio che cerca di essere sempre più attrattivo per i turisti, anche la cucina locale sta cambiando?
Certamente. E il maggior input è arrivato grazie alla presenza di chef stellati nei ristoranti dei grandi alberghi. È stato uno stimolo per tutti a migliorarsi e fare ricerca.
E il risultato quale è stato?
Partendo dalle ricette tipiche del territorio, si è lavorato sulla grammatura, si sono alleggeriti alcuni ingredienti ma, soprattutto, si fa sempre più attenzione a proporre i piatti nel modo migliore perché, soprattutto oggi, l’aspetto estetico è un elemento importantissimo.
E ai turisti piace?
Moltissimo. La cucina locale è sempre più richiesta, vengono organizzati addirittura tour dedicati ai prodotti tipici come formaggi a chilometro zero abbinati a mieli prodotti sul territorio e anche il pesce di lago è molto ricercato. E i turisti ora arrivano molto preparati, sapendo già la differenza tra l’agone e il lavarello e non si accontentano più del solito riso col pesce persico. Abbiamo solo un punto debole.
Quale?
Il vino. A pochi chilometri da noi, in Svizzera, fanno un ottimo Merlot ma qui da noi si piantavano gelsi, non viti, manca una tradizione vinicola e le malattie delle viti degli ultimi anni non hanno aiutato. Però qualcosa si sta muovendo. Ci vorrà del tempo e sicuramente non potremo fare concorrenza a regioni con una tradizione centenaria, ma stiamo crescendo anche in questo settore.
Ci fa un esempio di piatto tradizionale “rivisitato”?
L’anno scorso, con Paolo Verga che ha seguito la parte dedicata ai dolci e con le foto di Carlo Pozzoni, ho pubblicato un libro intitolato “Il lago di Como in cucina” nel quale rivisitavamo alcuni dei piatti tradizionali del territorio. Uno di questi erano gli gnocchetti di patate e ortiche alla lariana, che ho presentato anche a Linea Verde. In origine si tratta di un piatto fatto solo impastando farina e acqua che io, però, ho ripensato con l’aggiunta di altri ingredienti del territorio come la patata bianca, che è un presidio Slow Food, la cipolla di Civiglio, la pancetta brianzola e l’olio della Tremezzina. E lo stesso vale per il pescato di lago in carpione, un metodo tradizionale di conservazione del pesce che ho reso più delicato con l’aceto di mele del Triangolo lariano.
A che tipo di clientela piace questo tipo di cucina?
È una clientela sempre più giovane, anche grazie ai social. Perché adesso prima di assaggiare un piatto lo si fotografa per pubblicarlo e, in questo modo, raggiunge migliaia di persone. Per questo è sempre più importante curarne l’aspetto estetico.
Turisti a parte, piace anche ai comaschi?
Quando abbiamo presentato il libro abbiamo organizzato due serate di degustazione a cui hanno partecipato 240 persone senza riuscire a soddisfare tutte le richieste. Anche i comaschi vogliono andare oltre il lavarello burro e salvia e scoprire qualcosa di nuovo sulla loro cucina. Bisogna invogliare anche loro a scoprire altre bellezze oltre a quelle del territorio.
