Far rivivere la tradizione del celeberrimo Pan de Com con uno sguardo rivolto al futuro, dove la panetteria classica, ormai in difficoltà, deve sapersi trasformare, e lo sta facendo, in qualcos’altro. Sono i due poli dentro i quali si sta muovendo un settore, quello dei panificatori, che ha da pochi giorni un nuovo presidente a Como. Si tratta di Antonio Condò che ha preso il posto dell’uscente Francesco Agostoni per anni al vertice della categoria di Confcommercio. E proprio con lui parliamo del futuro.

“I panifici non sono spariti, anzi, ci sono sempre in città così come in provincia. Quello che però si sta affermando, anche per stare al passo con i tempi e per affrontare la crisi, è una nuova versione del classico forno. Spazio alle micro bakery o ai panifici con annessa caffetteria dove, oltre agli scaffali ricchi di pane di ogni tipo fatto con le farine più diverse e pregiate, ci si può sedere a fare colazione e poi acquistare ciò di cui si ha bisogno. Questa è un po la tendenza che si va via via affermando”.

Ciò non toglie però il fatto che “ci siano ancora i classici panettieri. Ovviamente se si ridisegna, come detto, l’antica bottega ecco che si potranno attrarre sia i giovani con la colazione, le mamme che fanno la spesa e magari si concedono 5 minuti di relax per un caffè così come le persone anziane che vogliono continuare ad andare nel negozio sotto casa a comprare il pane”, spiega il presidente.

Antonio Condò rimarrà in carica per il prossimo quinquennio e sarà coadiuvato dai consiglieri Francesco Agostoni, Ramona Laguda, Alessandro Marra e Roberto Rigamonti.

“Sono correzioni, quelle prospettate, che possono consentire a chi fa questo mestiere da tempo di andare avanti e di sopravvivere anche perché la concorrenza con i grandi supermercati, dove si trova ogni tipo di pane, a ogni prezzo e a ogni ora è sempre più dura da contrastare”, spiega Condò.

Impossibile non domandare al nuovo presidente, che ha tre negozi a partire da quello di Albavilla, quale sia l’atteggiamento dei giovani verso un lavoro che è da sempre associato alla fatica di lavorare gran parte della notte. “In effetti sono in diminuzione i ragazzi attirati da questo mestiere. Gli orari, è impossibile negarlo, influiscono molto. Bisogna allora saper coltivare e incentivare i giovani che vogliono farlo, ovviamente puntando sullo stipendio, facendo fare loro meno ore se lavorano di notte, motivandoli anche ad essere magari responsabili del punto vendita con l’eventuale caffetteria. Si tratta di sicuro di un lavoro difficile ma che sa dare grandi soddisfazioni”.

E in mezzo a questa spinta verso il futuro fa piacere sapere come Confcommercio Como con Molini Lario abbia deciso, dallo scorso settembre, di riprendere un progetto per rilanciare un prodotto della tradizione comasca: Ul Pan de Com, creato con una miscela di grano, mais, segale e crusca.

“L’idea è quella di ridare attualità al pane di Como che si faceva una volta – racconta Carlo Tafuni di Confcommercio Como – Le memorie storiche narrano (siamo intorno agli anni ’30), di come il treno non partisse dalla stazione di Como se prima non erano arrivati i panettieri con il pane bianco, in grosse pagnotte, che finiva sulle tavole dei milanesi, mentre ai comaschi restava quello più scuro preparato con farine più grezze”.

E così è rinata la voglia di riscoprire i sapori del pane di un tempo, realizzato con “grano, mais, segale, crusca, tutti coltivati nelle nostre zone”. E così dopo una presentazione ai panificatori, la produzione della farina è già partita e viene già commercializzata in alcuni punti vendita, a Cantù ad esempio. E anche alcuni ristoranti lo chiedono per poterlo dare ai clienti.

La conclusione del nuovo presidente si trasforma in un invito. “Tante sono le iniziative a cui stiamo pensando. Primo appuntamento sarà a a Ristorexpo dal 2 al 5 marzo 2025 dove la categoria è sempre protagonista con uno stand-laboratorio dove vengono sfornate prelibatezze per deliziare i numerosi avventori della fiera”.