Raccogliere fiori eduli, pezzi di corteccia, erbe del sottobosco da utilizzare in cucina. Poi sperimentare tra i fornelli e impiattare più e più volte finché il risultato non sia soddisfacente, agli occhi e al palato.
“Ricerca” è la parola chiave della filosofia dello chef Mirko Gatti, 38 anni, che nell’autunno scorso ha aperto un ristorante dal sapore nordico e orientale in via Dunant, nel cuore di Cavallasca.
Lo gestiscono lui e la compagna Sara Paolo, di origine sarda ma cittadina del mondo. I due, infatti, si sono conosciuti a Londra 15 anni fa e lì hanno trascorso moltissimo tempo insieme, fino all’estate scorsa quando sono tornati in Italia.
Gatti ha lavorato tra Londra e Copenaghen, alla scuola di chef del calibro di Jason Atherton e Nuno Mendez, e ha vissuto le cucine di ristoranti stellati come il “City Social”, il “Relae” e il “Noma”. Quindi il sogno di aprire un locale tutto suo.
E così ha deciso di partire da «casa».
Il “Radici Restaurant” si trova a pochi passi dalla Spina Verde, luogo di grande ispirazione per lo chef che era abituato a passeggiare nei sentieri del Kent o di Brighton, dove c’è una vera e propria «esplosione di natura», alla ricerca di ingredienti rari.
“Mi sono sempre trovato a mio agio nel bosco – racconta Gatti – Mio papà andava a funghi e io lo seguivo. Ho una predilezione per la campagna e il verde”.
Ricordi di giovinezza. Di quando ancora non immaginava di diventare – un giorno – uno chef.
“Ho studiato ragioneria a Como, poi mi sono messo a fare qualche lavoretto in ufficio ma non mi davano soddisfazione. Così sono partito per Londra e ho iniziato a lavorare in cucina, affiancato da professionisti che mi hanno fatto appassionare a questo settore. Ho continuato in un paio di ristoranti italiani ma poi ho deciso di puntare su altro. Ho frequentato una scuola serale a Milano e poi sono andato a lavorare in ristoranti stellati”.
Queste esperienze gli hanno fatto capire l’importanza delle materie prime da utilizzare in cucina. I sapori, i colori, le tecniche del passato che vengono rivisitate.
“Ero esaltato da quell’ambiente. Ricordo che tornavo a casa e studiavo, cercavo su internet nuovi ingredienti da poter utilizzare”. Ed è grazie a tutto questo che, se doveste passare dal “Radici Restaurant”, vi trovereste ad assaggiare piatti con petali di begonia, polvere di rosa canina, asparagi di mare e a sorseggiare vino di robinia. Un’esperienza non solo culinaria ma travolgente.
“Prendo ispirazione dalla natura, dalle passeggiate in montagna. I miei piatti, inoltre, sono sempre in divenire”. Fino a raggiungere la perfezione. Provare per credere.
