Pane artigianale tipo bretzel, arrosto di vitello cotto al barbecue, insalata “Nogaye” a base di pomodorini, cipolle, mostarda di frutta ed erbe aromatiche, e songino. Sono questi gli ingredienti di uno dei panini fuori menù del Mystic Burger di Como: il Nogaye, in brianzolo ul Nogaye. Un panino, dedicato all’Africa, che porta il nome di una delle cuoche, Nogaye Fall, una ragazza senegalese arrivata in Italia più di 10 anni fa con la passione per la cucina.

Come raccontano Massimo Pasqual e Andrea Marti, soci e fondatori del locale: “Quando Nogaye è venuta da noi aveva poco più di 18 anni e un figlio piccolo. L’abbiamo subito accolta e inserita nel nostro team, e da allora lavora con noi. Chiediamo sempre ai nostri collaboratori di proporre spunti e idee, anche perché molti sono stranieri e noi amiamo le contaminazioni. Così, qualche tempo fa Nogaye ha preparato un’insalata particolare tipica del suo paese, il Senegal. Ce l’ha fatta assaggiare ed era talmente buona che volevamo metterla in un panino ma lei non voleva dirci gli ingredienti. Così, con grande fatica, alla fine l’abbiamo convinta e abbiamo inserito quell’insalata in un panino. E quel panino non poteva che portare il suo nome: Ul Nogaye. Quando lei lo ha scoperto era davvero emozionata e commossa”.

Massimo e Andrea, soci e amici, amano gli esperimenti e le contaminazioni appunto, purché tutti gli ingredienti siano della massima qualità. Ogni piatto del loro menu racconta una storia, un viaggio, un’esperienza.

Come Dionigi, il loro panino storico, ancora oggi il più venduto: “Molti anni fa – spiega Massimo – collaboravamo con il famoso salumificio di Marco D’Oggiono. Il proprietario ci disse che aveva tantissimi ritagli di carne affumicata e ci chiese se volessimo utilizzarla in un panino. Così abbiamo preparato un hamburger di chianina fatta per metà con carne affumicata e per metà con carne non affumicata. Abbiamo creato il panino aggiungendo stracciatella aromatizzata al basilico, guanciale croccante, songino e pane artigianale fatto con grani antichi. L’abbiamo chiamato Dionigi proprio come il proprietario del salumificio. Era il 2012, ma quel panino è in carta ancora oggi ed il più acquistato”.

E non importa se per preparare un singolo panino occorrono decine di fornitori e tante prove. Per Massimo e Andrea ogni elemento deve essere quello giusto, inserito nella giusta quantità e posizionato correttamente all’interno della stratificazione: “Siamo maniaci della perfezione, quando creiamo un panino lo testiamo anche 10-15 volte. Spesso, per capire se la stratificazione è davvero quella ottimale, facciamo delle prove o “montiamo” il panino al contrario. Perché in un panino anche l’ordine con cui si mangiano gli ingredienti è fondamentale.

Quando abbiamo aperto, 10 anni fa, abbiamo deciso di avere in menù solo prodotti artigianali italiani e del mondo. Nessuna bevanda commerciale, ma bibite e birre del territorio, piccoli produttori, eccellenze nostrane e internazionali. La nostra è una ricerca costante attraverso i sapori e la loro perfetta combinazione”.