Con il pesce persico ci vuole il risotto o il riso in cagnone? Questo è uno dei dilemmi culinari più discussi sul lago di Como e che ha occupato per settimane un ampio dibattito sulle pagine di ComoZero.it. Oggi di questo e di (molto) altro abbiamo parlato con Luigi Gandola, chef del ristorante Salice Blu di Bellagio [per opinioni, segnalazioni, foto e video scrivere a redazionecomozero@gmail.com o al whatsapp 335.8366795 oppure tramite la pagina facebook].

Chef, ci dica la sua ricetta Gandola del risotto al pesce persico.
È molto semplice. La mia idea è presa da un racconto storico: il pescatore che torna dopo una giornata proficua e la mamma ha messo da parte del riso cotto che lui semplicemente condisce con burro, salvia e parmigiano. Da questa storia, ho sempre cucinato i filetti di persico, a malapena infarinati, in burro. Tutto qua, la ricetta è molto semplice. È una cucina molto povera.

La tradizione comasca che tipo di ricetta vuole?
La ricetta dice di usare il riso in cagnone. Poi è chiaro che buona parte delle cucine comasche è piena di personale non del luogo e quindi a volte viene usato il risotto, perché è più semplice da preparare e da adattare alle varie esigenze. Il riso in cagnone non è facile. Nel mio ristorante non abbiamo il piatto sulla carta e viene cucinato solo quando il persico è disponibile. Le portate vendute sono circa un centinaio all’anno.

E poi c’è anche il problema della provenienza del pesce.
In molti ristoranti il persico viene dall’Estonia o dagli altri laghi. In questi casi viene congelato e per forza poi deve essere impanato, c’è chi lo fa addirittura con il pane. Il problema del risotto al persico è che ha subito delle modifiche nel tempo, poiché c’erano ristoranti a cui il filetto si rompeva per la scarsa di qualità. Di conseguenza dovevano cercare delle alternative, facendo perdere totalmente l’identità al piatto.

Lei parla di rischi di scomparsa di alcune specie. Di quali stiamo parlando?
Tante estinzioni nel Lario sono dovute all’abbondante pesca. Ci sono degli equilibri nel lago che sono venuti un po’ a mancare. Per esempio l’agone ha sovrastato gli altri pesci in numero ma nel lago non ha più il suo habitat naturale perché l’acqua risulta mancante di qualche elemento. Anche il lucioperca è stato inserito artificialmente, con tutto quello che ne consegue. Anche il persico ha alcune problematiche legate all’andamento climatico e per questo motivo è diventato molto difficile da pescare. Perciò in questo fragile equilibrio è necessario organizzare la propria cucina in base agli ingredienti che si hanno a disposizione. Pensare di fare un menù fisso è un’idea completamente errata.

E come dovrebbero essere cambiati i menù?
Penso alle altre eccellenze agroalimentari della nostra terra, come, per esempio, funghi e tartufi, formaggi, erbe e piante, ma anche ad alcune valide alternative per i pesci più a rischio. I piatti dovrebbero avere un’identità legata agli ingredienti del territorio e non alla ricetta.

Torniamo un attimo al persico. Ci sono anche difficoltà nel reperire materie prime di qualità?
A volte capita che qualcuno si spacci per pescatore, quando in realtà fa tutt’altro nella vita. Costoro semplicemente acquistano la materia prima da altri e la spacciano per propria. Spesso questi pesci non vengono nemmeno dal lago di Como.

A volte capita di vedere ristoranti turistici che non hanno nemmeno un piatto legato alla tradizione comasca. Pizza, pasta al pistacchio e mozzarella di bufala. C’è il rischio di perdere la propria identità?
Sì, ma in quel caso l’identità non è mai stata nemmeno presa in considerazione. Tante volte nelle cucine non c’è neanche un professionista della ristorazione. Sempre più spesso vengono aperti questi locali che sono uno la fotocopia dell’altro: hanno quasi lo stesso menù e possono far da mangiare a qualsiasi ora del giorno.