C’è un piccolo angolo della città murata dove si nasconde il segreto del panino perfetto. Si chiama Passion, è in via Adamo del pero (a due passi da piazza San Fedele), ed è uno di quei posti che sembrano fatti per pochi e che invece finiscono per conquistare tutti. Perché qui, in un locale stretto e lungo, senza tavolini e senza fronzoli, trionfa il panino.
E cosi ogni giorno – soprattutto quando la città si riempie di turisti – davanti alla sua porta si forma una fila ordinata di gente che aspetta col sorriso e l’acquolina in bocca.
Ma cosa c’è dietro questo successo? Nulla di quello che ci si aspetterebbe nel 2025. Niente foto patinate, niente video virali studiati a tavolino, niente hashtag strategici. Solo pane fresco, ingredienti scelti e un’accoglienza da amici.
“Non sappiamo nemmeno come si pubblica una storia su Instagram – dicono ridendo Daniele e Alberto, i due ragazzi, poco più che trentenni, che hanno creato questo piccolo mondo fatto di pane, salumi e passione. Un profilo Instagram ce l’hanno davvero, ma a dirla tutta, l’unico algoritmo in cui credono è quello del passaparola e il vero “engagement” qui si fa con il sorriso, con una battuta al volo, con il profumo del pane caldo e della mortadella appena tagliata, con quello che lo storico della gastronomia Alberto Capatti ha definito, nel suo libro Il panino italiano “un intramontabile boccone di felicità”. E mai definizione fu più azzeccata.
“Siamo amici dai tempi delle elementari – raccontano – e abbiamo aperto otto anni fa, rilevando un bar che era già qui. Abbiamo iniziato con gli aperitivi, ma il locale è piccolo, senza tavolini e non era la scelta giusta. Poi, un giorno, i clienti hanno iniziato a chiedere un panino. E da lì è cambiato tutto.”
All’inizio era solo Alberto dietro il bancone, mentre Daniele lavorava in Svizzera ed era “solo” un socio di capitale. Poi è arrivato il Covid, e tutto sembrava rallentare, ma alla fine della pandemia la vera esplosione: code, passaparola, clienti affezionati e turisti curiosi: “A quel punto ho pensato di assumere qualcuno – dice Alberto – ma poi ho chiamato Daniele e gli ho detto: perché non vieni tu? Così si è licenziato ed eccoci qui, insieme, ogni giorno”
E proprio come la loro amicizia, la filosofia del Passion è rimasta fedele a se stessa con una formula tanto semplice quanto vincente: niente panini gourmet, niente ingredienti alla moda, niente salse strane o aceto balsamico a caso: “Puntiamo su ingredienti italiani, di altissima qualità, e sulla tradizione. Le porzioni sono abbondanti, perché devi mangiare e non esistono panini predefiniti: i clienti scelgono gli ingredienti direttamente dal totem, perché – spiegano con ironia – vai a far capire a un americano cos’è la bresaola”.
Così, panino dopo panino, il loro piccolo locale è diventato una meta cult: gli autisti dei pullman lo consigliano, le guide ci portano i turisti e ora anche qualche influencer lo racconta con video da milioni di visualizzazioni. Ma loro no, loro sono rimasti gli stessi: “Non abbiamo cambiato nulla e non siamo più bravi degli altri – dicono – semplicemente continuiamo a fare quello che ci piace, come il primo giorno. Il nostro motto è ‘The charme of the Italian taste’. E ci crediamo davvero”. E quando chiedi loro qual è il vero ingrediente segreto, Daniele e Alberto rispondono con un sorriso: “La simpatia”.
