C’è stata una guida davvero speciale ad accompagnare troupe produzione di TVE la televisione del maggiore gruppo radiotelevisivo spagnolo (tv pubblica, paragonabile alla Rai) in un tour enogastronomico sul Lago di Como. Si tratta del notissimo chef comasco Davide Lacchini, da anni autentica star del mangiare bene sul Lario, anche grazie al suo libro “Il Lago di Como in cucina” (Carlo Pozzoni Fotoeditore e Lariologo) scritto a quattro mani con il pasticcere Paolo Verga del “Fuin”, con tante foto di quel maestro dell’obbiettivo che è Carlo Pozzoni a cui si devono anche le immagini di questo articolo.
“Tutto è nato un po’ per caso – spiega Davide – grazie alla richiesta del programma “Aquí la Tierra” in Camera di Commercio Como-Lecco. Monica Meroni dell’ufficio promozione, sempre attenta a questo tipo di iniziative, mi ha contattato e abbiamo pensato ad alcune tappe e alcune ricette insieme”. Ecco così che nella prima parte della trasmissione, già visibile nel promo online a questo link, più o meno dal minuto 5 al minuto 9, https://www.rtve.es/play/videos/aqui-la-tierra/05-02-24/15957453/ la radiosa conduttrice di “Aquí la Tierra” viene accompagnata in centro storico dalla guida turistica comasca Tiziana Lo Castro (che sarà sempre a fianco della troupe per tutte e tre le puntate). Poi il passaggio al Mercato Coperto di via Mentana, fino al bancone della Pescheria Gandola ad acquistare degli ottimi filetti di persico, quindi all’Ortofrutticola Marelli, sempre al Mercato Coperto di Como per gli altri ingredienti: riso e verdure per il brodo vegetale. Infine via, su per la Lariana in direzione Blevio per il Ristorante Momi.
“Io sono di Blevio e ho pensato che per la tv, Momi sarebbe stata una location davvero mozzafiato – spiega Lacchini – c’è stata data subito la disponibilità dei titolari e così ci siamo mesi a cucinare io e Marco La Porta”.
Sono stati tre i reportage girati il 23 e 24 gennaio, due giornate fredde, ma con il cielo limpido, cornice ideale per delle riprese e anche per le foto di Carlo Pozzoni. Le clip verranno trasmesse in tre puntate differenti in Spagna, tra febbraio e marzo. Cosa avranno cucinato a Momi per la tv spagnola? Ovviamente risotto e pesce persico.
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“Abbiamo mostrato gli ingredienti, la conduttrice è rimasta stupita dal burro delle nostre zone ad esempio, poi i nostri filetti di persico. Ci sono diversi modi per portarli in tavola, abbiamo scelto il risotto mantecato con una goccia di limone e i filetti leggeri passati solo nella farina, ma si può interpretare anche diversamente il piatto, con il riso in cagnone, burro e salvia. Personalmente amo mischiare riso bianco e riso venere, saltato, con il persico dorato, quasi alla milanese”.
E poi è arrivato anche un ospite d’onore, un grande attore vero? “Dici George Clooney? – ride Lacchini – Da Momi c’è una sagoma con la foto fatta all’attore, quando è stato ospite. Così lo abbiamo messo anche lui a tavola, è stata una scenetta divertente”. La troupe si è poi trasferita sull’altro ramo del Lario, fino al suggestivo Castello di Vezio per la presentazione delle “Patole di Esino”. Nicola Castellano, responsabile della gestione del castello ne ha raccontato la storia e lo chef Giorgio Bordoli ha presentato le Patole di Esino, gustosi ravioli ripieni di carne, formaggio e un pizzico di amaretto, davvero particolari.
Seconda giornata a Lecco, con un incontro al ristorante “Ceko il Pescatore” per una sessione di pesca sul Lago di Como. Due ore in barca, con Massimiliano Ghislanzoni, quindi la preparazione di un altro tradizionale piatto lariano, Polenta e Missoltin.
“E’ stata davvero una bella esperienza e credo che l’immagine del Lago di Como ne abbia tratto ancora una volta beneficio a livello internazionale” conclude Davide.
Certo che tutto questo parlare di piatti tipici mette anche appetito. Vogliamo occupare le ultime righe di questo articolo per ingredienti e preparazione de riso al persico? Davide Lacchini ci concede anche questa perla. Eccola.
Il risotto al pesce persico è un piatto tipico delle aree lacustri prealpine lombarde, possiamo dire che è il re assoluto della tradizione gastronomica lariana. il pesce persico è un pesce dalla carne tenera e delicata, quindi si sposa molto bene con il risotto, creando così un piatto equilibrato, delicato ma allo stesso tempo intenso. È molto amato dai pescatori e dagli abitanti del lago.
Ingredienti, meglio se li acquistate al Mercato Coperto per avere lo stesso effetto del filmato.
Riso Carnaroli, burro, farina, olio di semi, vino bianco secco, salvia. Verdura per il brodo vegetale: (carote, cipolle dorate, sedano, pomodori ramati, sale e pepe nero in grani).
GLI INGREDIENTI
350 g di Riso Carnaroli classico
100 g di burro
1,5 lt di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
16 filetti di pesce persico
farina per impanatura
15 foglie di salvia
3 cucchiaini di preparato per brodo vegetale (per i meno esperti)
LA PREPARAZIONE DEL RISOTTO AL PESCE PERSICO
Sbucciate la cipolla e tritatela; soffriggetela in una casseruola con 2 noci di burro e, quando comincia a dorare, tostatevi il riso, mescolando. Sfumate il riso con mezzo bicchiere di vino bianco secco, poi bagnatelo con un mestolo di brodo bollente.
Portatelo poi a cottura, aggiungendo il restante brodo poco per volta, fino a termine cottura del riso.
Infarinate i filetti di pesce persico; sciogliete in una larga padella 40 g di burro con qualche foglia di salvia.
Friggete i filetti di pesce nel burro spumeggiante, poi scolateli insieme alle foglie di salvia e metteteli da parte. Sciogliete un’altra noce di burro nella stessa padella, con altre foglie di salvia; fatele appena appassire, cuocendo finché il burro diventa color nocciola. Versate il riso nei piatti o in un vassoio di portata, disponetevi sopra i filetti dorati e irrorate tutto con il burro nocciola. Servite subito. Abbinamento al vino: Si consiglia in abbinamento un vino bianco secco, vini come il Franciacorta brut, con la sua vena leggermente acidula.
E… buon appetito
Un commento
Continuo a ritenere che il vero riso con il pesce persico si serva con il riso in “cagnone”.