Nel rovente dibattito tra riso in cagnone col pesce persico opposto al risotto per cui a Cremia è appena nata una specifica Accademia, arriva un’altra autorevolissima voce del Lago di Como. È quella del patron e chef del celebre ristorante Salice Blu di Bellagio, Luigi Gandola, dal quale arriva un’opinione netta sul duello dei due piatti: “Il risotto al pesce persico? La nostra tradizione è legata al riso in cagnone”.

“Ben vengano le iniziative volte a promuovere le tradizioni culinarie locali – osserva Gandola – Anche ai ristoratori del Lago di Como, tuttavia, è richiesta la presa di coscienza di un problema che ha ripercussioni rilevanti sia sul nostro ecosistema ittico che sull’industria turistica e dell’ospitalità: la progressiva e graduale scomparsa di alcune specie. Serve una risposta di sistema per invertire la tendenza e preservare le tipicità del Lago che sono una fonte di ricchezza imprescindibile per le nostre attività economiche”.

“Ho letto in questi giorni della nascita dell’Accademia dedicata alla valorizzazione di un piatto tipico come il risotto al pesce persico – prosegue – senza dubbio è un progetto interessante, che si sposa con la volontà di far conoscere le eccellenze gastronomiche anche al di fuori dei confini. Non dimentichiamo però che il ‘persicotto’, come ribadito anche da molti operatori, non fa parte della tradizione culinaria lariana. Il piatto classico, che rappresenta appieno la nostra identità, è il riso in cagnone”.

Continua Gandola: “Detto ciò, credo che ci sia un tema che i ristoratori non possono permettersi di ignorare e che richiede, da parte di tutti, uno sforzo condiviso per una gestione più sostenibile e lungimirante delle risorse del territorio. Occorre intervenire in maniera sinergica per contrastare il fenomeno dello spopolamento ittico del Lago di Como, determinato da un mix di fattori come l’inquinamento, la siccità sempre più diffusa che comporta continui prelievi di acqua per ragioni di irrigazione. l’attività predatoria e la diminuzione di nutrienti naturali ma anche la moria delle uova. Se non vogliamo che l’industria della pesca e quella della ristorazione ad essa collegata subiscano un duro contraccolpo, è importante adottare strategie condivise, partendo anche dal ricorso a finanziamenti, così da favorire la riproduzione e il ripopolamento dei bacini idrici. Come consigliere dell’associazione Gente di Lago e di Fiume, presieduta dallo chef due stelle Michelin Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago ho portato la questione all’ordine del giorno: ci sarà presto l’attivazione di un tavolo di lavoro condiviso per la ricerca di soluzioni comuni, coinvolgendo esperti di idrobiologia, pescatori, operatori economici ma anche le istituzioni della nostra provincia”.

Gandola chiama in causa direttamente i ristoratori lariani. “Anche noi possiamo fare la nostra parte attraverso le ricette che scegliamo di portare sulle tavole dei clienti. Penso sia impensabile continuare ad offrire menù esclusivamente a base di pesce, che non variano mai nell’intero arco di un anno. E’ un discorso che vale in particolar modo per il pesce persico. Continuando a proporlo in maniera incontrollata all’interno dei menù, ha come effetto quello di ridurne la presenza nelle nostre acque rendendo tale specie sempre più rara e difficile da reperire. Il rischio è quello di dover ricorrere, per forza di cose, a prodotti congelati oppure provenienti da altri laghi se non addirittura da altre nazioni. Meglio privilegiare, a mio avviso, soluzioni legate alla stagionalità, andando a differenziare il menù con le altre eccellenze agroalimentari della nostra terra. Penso, ad esempio, a funghi e tartufi, alle grande varietà di formaggi, alla ricchezza di erbe e piante, ma anche ad alcune valide alternative per i pesci più a rischio”.

“E’ il caso, ad esempio, del Lavarello, che può essere rimpiazzato “con proposte di pari livello qualitativo, nel rispetto delle normative legate alla cattura. Come il lucioperca, che pur non essendo una specie autoctona, è considerata di grande pregio. Trattasi di un predatore particolarmente attivo che contribuisce alla distruzione delle biodiversità, e anche per questo motivo la sua pesca va incentivata”.