A qualcuno potrà sembrare un discutere sul nulla, tanto più alla luce di un meraviglioso spot per il nostro lago. E invece le decine di commenti indignati sotto l’articolo che abbiamo dedicato alla puntata di “Linea Verde Life” andata in onda sabato scorso su Rai1 (22 ottobre, qui tutti i dettagli), hanno tutta la bellezza di chi, finalmente, ogni tanto si ricorda di avere tradizioni da difendere e far conoscere, e non solo turisti da accontentare “tanto non capiscono niente di cucina”. Perché ormai la certezza è granitica: quei filetti di persico grandi e cicciotti presentati durante la trasmissione non sono del lago ma del Nilo, tutto un altro pesce.
Ma c’è di più, un secondo passo falso che ha fatto correre un brivido gelato lungo la schiena dei puristi, la vera prova del Dna che distingue il vero laghèe da un milanese qualsiasi: il riso su cui vanno adagiati non è, come detto nella trasmissione un “risotto all’onda” e neppure un semplice riso bollito ma il “riso in cagnone”. Solo quello, senza eccezioni. E per mettere un punto fermo alla questione, e riportare sulla retta via anche qualche comasco che ha ceduto alle lusinghe del risotto, ecco arrivare la testimonianza di Rita De Maria, 83 anni, ex vicepresidente della “Famiglia Comasca”, piglio da giudice di Masterchef (ma più gentile) e asso nella manica capace di zittire tutti: la ricetta della nonna.
“Quando ho visto la ricetta presentata durante la trasmissione sono inorridita – racconta dopo aver contattato la nostra redazione – era tutto sbagliato a partire dal tipo di pesce per poi passare al colore dopo la cottura, appena appena imbiondito, per finire col risotto all’onda col parmigiano, che è tutta un’altra cosa rispetto alla ricetta originale, che è quella che a me è stata insegnata da mia nonna”.
Ma qual è, quindi, la ricetta del vero riso al pesce persico? “Per prima cosa bisogna procurarsi i filetti di persico del lago, su questo non si transige, e io fortunatamente ho un amico che pesca nel lago del Piano a Porlezza e me li regala – racconta – poi bisogna far bollire il riso in acqua salata e, nel frattempo, far sciogliere in una padella un bel pezzo di burro con della salvia sminuzzata. Poi bisogna rosolare bene i filetti di pesce, dopo averli infarinati, finché non diventano belli dorati e croccanti. Una volta tolti i filetti dalla padella, bisogna ripassare il riso nel burro insaporito dal pesce e infine si possono servire i filetti adagiati sul vero riso in cagnone”.
“Ricetta perfetta”, è il commento di William Cavadini, fondatore e presidente ad honorem dell’associazione comasca “Pescatori Alpha” nonché consigliere “Aps Como Fipsas”, l’associazione che ha in gestione le acque del lago di Como, che abbiamo contattato per farci raccontare com’è la situazione del persico nel nostro lago. “Il persico è un pesce para autoctono, cioè introdotto nel lago dall’uomo prima del 1500 che, in questo momento, è presente in buone quantità anche grazie alle opere ittiogeniche messe in atto da Aps come fascine e gabbioni che, posizionati sui fondali, offrono riparo ai giovani pesci permettendo loro di raggiungere più facilmente l’età adulta – spiega – inoltre dall’1 aprile al 31 maggio è vietata la pesca per tutelare la riproduzione, mentre la misura minima per essere pescato è di 16 centimetri”.
Ma dove si può acquistare il vero persico del lago, se non si ha un amico pescatore come la signora Rita? “Sul lago, oltre ai pescatori amatoriali, ci sono 64 pescatori professionisti che pescano il persico utilizzando reti chiamate perseghere calate in prossimità delle rive dove il fondale comincia a scendere – racconta Cavadini – e loro vendono per lo più direttamente ai ristoratori, ma anche chi non conosce personalmente un pescatore e vuole cucinare il persico a casa propria può trovarlo facilmente al Mercato Coperto di Como o alla pescheria di Argegno”.
Facile sì, ma con un’avvertenza: “Da tre chili di persico si ricava solo un chilo di filetto – precisa – e il suo prezzo, già sfilettato, si aggira intorno ai 50 euro al chilo”, mentre il Persico del Nilo costa all’incirca 15 o 20 euro al chilo. “Ma il sapore è tutta un’altra cosa”, conclude tassativo. E salvaguardare una tradizione non ha prezzo.
