“Chi lavora in maniera professionale non è in difficoltà a trovare personale”.
Parola di Mauro Elli, vicepresidente Fipe (Federazione italiana dei pubblici esercizi) di Confcommercio Como oltre che, dettaglio non da poco, geniale chef del Cantuccio di Albavilla con una stella Michelin appuntata al petto. Un pensiero che stride nettamente con le lamentele ricorrenti di chi non riesce a trovare dipendenti per il proprio locale.
La colpa, quindi, sarebbe di alcuni imprenditori poco “del mestiere” e non dei ragazzi spesso accusati di avere poca voglia di fare gavetta?
“Le difficoltà nel trovare personale qualificato sono un problema che va avanti da parecchio tempo e a questo hanno sicuramente contribuito imprenditori che pensavano di far fortuna nella ristorazione senza avere l’esperienza per farlo, o venendo addirittura da settori completamente diversi – spiega – e così i dipendenti restano scottati perché spesso si trovano a lavorare moltissimo ma senza continuità né, soprattutto, un progetto di crescita professionale, e prima o poi cambiano completamente lavoro e si perdono. Se a questo poi aggiungiamo i danni causati dall’emergenza Covid al nostro settore, sicuramente uno dei meno affidabili per continuità lavorativa, il danno è fatto”.
Ogni volta, però, che si parla di ristoratori che non trovano dipendenti, la levata di scudi di chi commenta, spesso, è unanime: “Pagateli di più e li troverete”. È davvero così?
“Sicuramente anche quello dei compensi è un problema non secondario che dobbiamo affrontare – dice Elli – ma sarebbe tutto molto più semplice se non ci fosse la pressione fiscale che c’è oggi sugli imprenditori, motivo per cui molti preferiscono andare a lavorare in Svizzera, dove gli stipendi sono più alti, dopo essersi formati da noi”.
Nonostante queste premesse, però, il futuro visto dall’occhio esperto di Elli è tutt’altro che cupo, anzi. “Credo che con questo ultimo anno si sia davvero chiuso un periodo e se ne stia aprendo un altro decisamente più positivo anche in termini di guadagni – dice – penso che ora nel nostro settore si alzerà nettamente l’asticella perché i clienti, dopo un periodo così difficile, sceglieranno la qualità e saranno disposti a pagare per averla, con un netto miglioramento in termini economici anche per i lavoratori qualificati”.
Elemento imprescindibile, infatti, resta la formazione dei ragazzi a cui lui stesso da anni si dedica con passione essendo, tra le altre cose, docete presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma di Gualtiero Marchesi a Colorno: “Non ho mai smesso di insegnare e tornerò nelle scuole perché mai come adesso occorrono professionisti per formare i ragazzi che lavoreranno un domani. Bisogna crederci e io sono decisamente ottimista per il futuro”.
