Come si perde il talento di uno chef che – dopo un lungo trascorso di studio e stage in Italia e sul Lago di Como in particolare – decide di volare all’estero per sfuggire a turni massacranti e stipendi non adeguati. La storia di Giacomo Capuzzo, cuoco di 28 anni che da due anni vive a Copenaghen, è davvero emblematica ed è stata raccontata dal fattoquotidiano.it.

Oggi Giacomo lavora da Popl, ristorante innovativo legato al Noma, nome di riferimento mondiale per la cucina contemporanea. E prima aveva seguito un corso post diploma allo Iath di Cernobbio per 6 mesi di formazione e 3 di stage vero e proprio, con un altro stage al ristorante Materia sempre di Cernobbio nel mese di agosto del 2020. In mezzo altre esperienze italiane e poi la decisione: salire su un volo per il Nord Europa, dove si trova oggi con grande soddisfazione.

“Io lavoro 4 giorni a settimana, 10 ore al giorno – ha raccontato al fattoquotidiano.it – Lavoro tanto, ma non sono mai stanco. E soprattutto sono sempre lucido”.

Dallo stage a Milano alla pandemia: la svolta internazionale

Dopo lo stage, ecco l’occasione italiana in un celebre locale a Milano: “Ero un novizio. Avevo visto lo chef in televisione, mi era piaciuto e ho chiesto di poter lavorare lì”. Alla proposta di continuare, però, il destino si è messo in agguato: la pandemia da Covid, i locali chiusi, le opportunità che si chiudono.

Con la sua ragazza decide di partire per la Svezia, finiscono a lavorare in una farm fuori Göteborg per 7 mesi. Poi arriva l’esperienza al ristorante stellato Project. Da lì, una borsa di studio per l’accademia MAD a Copenaghen, sponsorizzata dal Noma.

“Era un ambiente dove parlavi con esperti, capivi davvero come funziona questo mondo”. E di mondo ne scopre, Giacomo, da lì in avanti: Helsinki, Bangkok, Kuala Lumpur.

Il ruolo di Chef di Ricerca e Sviluppo: un’opportunità che manca in Italia

Fino a Copenaghen dove il suo ruolo oggi è Chef di ricerca e sviluppo.

“Mi occupo di creare nuovi piatti, studiare i menu, cercare fornitori, parlare con le farm, programmare le produzioni. Fermentazioni, sottaceti, essiccazioni. Conserviamo frutta e verdura per l’inverno. Questa è una parte centrale del mio lavoro”. Una figura quasi inesistente in Italia.

“Qui capiscono che investire in ricerca e sviluppo è il motore dell’azienda – ribadisce lo chef nell’intervista – Se hai sempre idee nuove, cresci. In Italia lavoravo 5 giorni a settimana, 10/11 ore al giorno. Sono cose disumane. Non so perché non ci sia un sindacato che intervenga”. Il problema, dice, è strutturale: “Numericamente ed economicamente non sta in piedi questo tipo di ristorazione. Lavori così tanto che non hai nemmeno il tempo di pensare. Non ti accorgi del loop in cui sei finito”.

Qualità della vita e stipendi: il confronto tra Copenaghen e Milano

Il risvolto positivo, ovviamente, ma anche economico (“Se sei bravo e hai voglia di fare, cresci. E insieme alla crescita aumenta anche lo stipendio”) e di qualità della vita (“Copenaghen è super vivibile, sicura, la giri in bici. Se la mia ragazza torna a casa alle 3 di notte, non rischia nulla e io sono sereno. Vivo in centro, a 8 minuti dal ristorante, in una casa nuova. A Milano non potrei permettermela”).

Tornare in Italia? Solo a precisissime condizioni: “Non tornerei mai a fare il dipendente. Tornerei solo per fare qualcosa di mio”.