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Cinque sensi

CUCINA LARIANA Riso Venere Nero con Filetti di Pesce Persico del Lago

Nero è bello: perché non osare e usare varietà di riso alternative, quali il Riso Venere Nero (o anche il Riso Rosso) per un abbinamento inconsueto di un classico della Cucina Lariana? Ecco il Risotto con i Filetti di Pesce Persico del Lago di Como.

Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico. E’ l’ottima sintesi dell’integrazione tra le risorse alimentari del territorio e la sapienza gastronomica.

A differenza dell’originale ( cucinato in cagnun, ovvero riso bollito sul quale veniva poi versato il burro fuso, la salvia e in ultimo i filetti a raggiera) e della versione a risotto (con cottura nel burro e cipolla ed i filetti passati nella farina e salvia) l’uso del riso venere nero raddoppia i passaggi, infatti a una prima fase di bollitura di circa 10 minuti, segue una fase “risottata” di circa 15′.

Scordiamoci la cremosità del classico, infatti a fine cottura al riso venere si consiglia di aggiungere un filo d’olio, ma l’abbinamento con il pesce persico del Lago di Como ha sempre un suo fascino.

Ingredienti: 4/6 filetti di pesce persico del Lago di Como, 70/80 gr. di riso venere a porzione, foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino, burro e olio qb, 1 scalogno, farina per infarinare i filetti e olio per friggerli, brodo di pesce-vegetale-o acqua salata, prezzemolo una manciata.

Procedimento: innanzitutto preparare il brodo vegetale-di pesce ( o anche la sola acqua salata) che ci servirà per la cottura del riso.

Tritare fine lo scalogno e 1 foglia di salvia.

Far bollire il riso venere nero per 10 minuti, poi scolarlo e trasferirlo nella casseruola con burro, scalogno e salvia imbionditi.

Aggiungere il riso sempre mescolando, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura del riso per altri 15 minuti, aggiungendo acqua salata o brodo.

Nel frattempo in un’altra padella metteremo una noce di burro con la salvia, un goccio di olio (facoltativo) e aggiungeremo i filetti di pesce persico infarinati fino a quando risulterà ben dorato.

Quando il risotto sarà arrivato a fine cottura (rimarrà comunque e sempre un po’ al dente), spegnere il fuoco, aggiungere una goccia d’olio, servire nel piatto di portata adagiando sulla superficie i filetti di pesce persico e una manciata di prezzemolo.

Risultato e/o errori: versione alternativa ed estetica a parte, oltre al mio gusto personale, continuo a preferire un bel risotto carnaroli cremoso dal chicco grosso, mantecato con burro e parmigiano.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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