Un po’ come il calciomercato che tra poco impazzerà fino a settembre, il suo arrivo sul Lago di Como è stato il colpo della stagione nello scacchiere della cucina gourmet. E oggi la chef Viviana Varese, che ha chiuso il suo ristorante stellato a Milano (Viva, dentro Eataly Smeraldo) per aprire – parole sue – “due locali democratici”, cioè Polpo (pesce diviso per tipi cottura: vapore, brace, marinato, crudo, fritto con “scontrino medio di 50/60 euro”), e Faak, entrambi sempre a Milano, oltre a firmare la cucina di Villa Passalacqua a Moltrasio, eletto hotel più bello del mondo, ha raccontato al Corriere della Sera, intervistata da Laura Vincenti, le ragioni del cambiamento e la sua filosofia.
La chef è partita spiegando la scelta di aprire sempre a Milano due “locali democratici”. Già anticipate le caratteristiche di quello ribattezzato Polpo, nell’altro, Faak, la chef racconta che “abbiamo deciso di rispettare in modo rigoroso le 40 ore a settimana: ci sono due turni, quindi si lavora o dal mattino presto a dopo pranzo oppure dal pomeriggio fino alla sera. Così siamo riusciti a trovare personale”.
Un risultato con ovvie conseguenze: “Bisogna avere due squadre: questo fa aumentare i costi per noi ma anche per il cliente. Dovremo abituarci a pagare di più, come già avviene nel resto d’Europa. In Italia il cibo costa ancora poco, quasi la metà, rispetto alla Germania o alla Francia”. Nonostante tutto, Viviana Varese garantisce che, dalla colazione alla pizza passando per la brace, “a pranzo lo scontrino medio è 18 euro, a cena 40”.
Poi, però, un accenno anche all’approdo a Passalacqua, dove Viviana Varese da marzo firma i menù: “Un’occasione che non mi sono fatta scappare. Ha un ristorante di altissimo livello con una grande attenzione alla sala, cosa che negli anni è andata un po’ perdendosi. Quindi grande servizio, grande classicità”.
2 Commenti
Effettivamente si deve lavorare in questi termini e verso quella strada : se ti ritieni squattrinato, è inutile che tutte le sere tu faccia apero con i compagni di studio o gli amici a cifre vergognosamente basse, perché questo In un mercato normale corrisponde a qualità sotto i tacchi e stipendi al minimo del pudore se non sotto la decenza. Giusto alzare l’asticella : qualità e costi adeguati al servizio e tagliare tutto questo sottobosco che oltretutto il più delle volte penalizza enormemente il dipendente, che se ne accorge ed il cliente ,che non se ne accorge se non quando poi sta male.
Bella l’ idea di menù democratici. Sempre favorevole ai menù degustazione a prezzo fisso. Non importa se pago 70- 80 euro, ma che sia comprensivo di tutto….per non avere sorprese.