Un po’ come il calciomercato che tra poco impazzerà fino a settembre, il suo arrivo sul Lago di Como è stato il colpo della stagione nello scacchiere della cucina gourmet. E oggi la chef Viviana Varese, che ha chiuso il suo ristorante stellato a Milano (Viva, dentro Eataly Smeraldo) per aprire – parole sue – “due locali democratici”, cioè Polpo (pesce diviso per tipi cottura: vapore, brace, marinato, crudo, fritto con “scontrino medio di 50/60 euro”), e Faak, entrambi sempre a Milano, oltre a firmare la cucina di Villa Passalacqua a Moltrasio, eletto hotel più bello del mondo, ha raccontato al Corriere della Sera, intervistata da Laura Vincenti, le ragioni del cambiamento e la sua filosofia.

La chef è partita spiegando la scelta di aprire sempre a Milano due “locali democratici”. Già anticipate le caratteristiche di quello ribattezzato Polpo, nell’altro, Faak, la chef racconta che “abbiamo deciso di rispettare in modo rigoroso le 40 ore a settimana: ci sono due turni, quindi si lavora o dal mattino presto a dopo pranzo oppure dal pomeriggio fino alla sera. Così siamo riusciti a trovare personale”.

Un risultato con ovvie conseguenze: “Bisogna avere due squadre: questo fa aumentare i costi per noi ma anche per il cliente. Dovremo abituarci a pagare di più, come già avviene nel resto d’Europa. In Italia il cibo costa ancora poco, quasi la metà, rispetto alla Germania o alla Francia”. Nonostante tutto, Viviana Varese garantisce che, dalla colazione alla pizza passando per la brace, “a pranzo lo scontrino medio è 18 euro, a cena 40”.

Poi, però, un accenno anche all’approdo a Passalacqua, dove Viviana Varese da marzo firma i menù: “Un’occasione che non mi sono fatta scappare. Ha un ristorante di altissimo livello con una grande attenzione alla sala, cosa che negli anni è andata un po’ perdendosi. Quindi grande servizio, grande classicità”.