Bellagio continua a far parlare di sé. Dopo l’articolo della reporter britannica Phoebe Cornish del Daily Express, che pur ammirando la bellezza del borgo ha definito deludente l’offerta gastronomica e la vita serale troppo breve, emergono nuovi spunti di riflessione sul futuro della ristorazione nella “perla del Lario”.

Sembra che Cornish avesse anche tentato di cenare al Salice Blu, il ristorante dello chef Luigi Gandola, noto per la sua cucina a km 0 e per l’impegno nel valorizzare il pesce di lago. Ma proprio quella sera il locale era chiuso per turno di riposo. La giornalista ha così ripiegato altrove, senza trovare però la qualità che si aspettava.

E qui si innesta un tema più ampio, sollevato anche dal presidente degli albergatori di Confcommercio Como e vicepresidente di Federalberghi Lombardia, Luca Leoni: quello dei ristoranti che propongono piatti precotti e riscaldati al microonde. “In alcuni casi – spiega Leoni – manca la qualità: troppi piatti già pronti e prezzi non sempre in linea con l’offerta. Non è la norma, ma resta un problema. Forse sarebbe utile una maggiore trasparenza, con segnalazioni esterne ai ristoranti, così che il turista sappia cosa aspettarsi”.

La parola allo chef

Sulla questione è intervenuto anche Luigi Gandola, chef del ristorante Salice Blu di Bellagio, che non ha peli sulla lingua quando si parla di ristorazione sul lago di Como. “È una vergogna – dice senza mezzi termini – trovarsi davanti locali che non hanno neanche un forno, solo un microonde. Trent’anni fa non potevi aprire un ristorante così, dovevi farti il mazzo. Oggi invece con le licenze libere chiunque può improvvisarsi ristoratore: basta avere una persona qualificata sui documenti, e tutti gli altri possono non saper nulla di cucina. Così succede che si servano pizze surgelate e lasagne industriali a caro prezzo. Ma allora, come può un ristoratore che ogni mattina va nell’orto, lavora con prodotti freschi e di territorio, competere con chi si limita a scaldare piatti pronti?”.

Per Gandola il problema tocca l’anima stessa della ristorazione lariana: “Un turista che viene qui deve poter scegliere consapevolmente. Sarebbe giusto certificare i ristoranti: distinguere un gourmet, una trattoria vera, una tavola calda. Oggi invece tutti fanno quello che vogliono”.

“Bellagio rischia di sembrare un paese che al tramonto si spegne”

Invece, sul tema della vita serale che finisce troppo presto, Gandola si dice in parte d’accordo con la giornalista britannica. “È vero, in estate sarebbe giusto poter tenere aperti i locali almeno fino alle 23, senza trasformare il paese in una discoteca ma garantendo un po’ di vitalità”. Lo chef racconta un episodio emblematico: “Ieri abbiamo organizzato un evento con 170 persone. Dovevamo spegnere tutto alle 22.30 e già un’ora prima una turista francese ci insultava per il rumore. Ma non c’era musica, solo gente che parlava e cenava. È assurdo: bisogna trovare un equilibrio, altrimenti Bellagio rischia di sembrare un paese che al tramonto si spegne”.

Pesce di lago e km 0

Per tutto il resto la parola d’ordine è qualità, e lo chef racconta con orgoglio il suo metodo: “Io tutte le mattine vado nell’orto, a prendere le verdure fresche. Lavoriamo tanto a km 0. Se il pesce di lago non c’è, non lo mettiamo in carta. Perché dovrei proporti un persico dell’Estonia?”.

Il 2025, dice Gandola, è stato particolarmente generoso: “Non ricordo un anno così ricco di trote, agoni e lavarelli. Ma manca una politica di sostegno da parte del governo: senza ripopolamento il lago non potrà garantire quantità e qualità. Bisognerebbe investire in allevamenti e tutela del pescato, altrimenti continueranno ad arrivare i camion con pesce congelato dall’estero”.

L’autenticità che cercano i turisti

Secondo Gandola, i visitatori stranieri, sempre più numerosi a Bellagio, hanno fame di esperienze autentiche. “Non basta più sedersi a tavola. Io porto i clienti anche a mungere le mucche, nell’orto, a toccare con mano la vita di campagna. È un’esperienza complessa che dà valore aggiunto e può diventare un nuovo modello economico interessante per il futuro”.

Le difficoltà della ristorazione sul lago

Il problema più grande però, resta la mancanza di personale. “Se non hai la squadra, non ce la fai. Quando ti mancano due persone, rischi che anche gli altri mollino perché c’è tanto lavoro da fare. È una catena che porta al collasso e in cucina non puoi resistere da solo“.

Quanto al turismo internazionale, Gandola è chiaro: “Ha cambiato molto la proposta gastronomica. Alcuni si sono adeguati alle richieste più banali, altri hanno puntato su un’identità forte. Io credo che bisogna mantenere l’anima della cucina locale. Se arrivano con richieste di piatti che non sono disposto a fare possono anche andarsene da un’altra parte”.

Il futuro sul lago secondo Gandola

Lo chef di Bellagio non ha dubbi: “Per crescere bisogna tornare seri. Serve formazione, serve rispetto per i prodotti, servono regole più chiare. E bisogna avere il coraggio di dire no quando un ingrediente non è disponibile. Il lago ha un’identità precisa: se la perdiamo, perdiamo tutto”.

E a chi sogna di aprire un ristorante sul lago dà tre consigli netti: “Studiare, lavorare sodo e rispettare i prodotti. Non c’è scorciatoia. E se devo scegliere un simbolo della nostra cucina, dico il pesce di lago: trota, lavarello e persico. Sono loro i veri ambasciatori del Lario”.