Una bella serata “comascona”, un tavolo di colleghi giusti, una ventina di altri invitati, per celebrare l’approdo dell’Osteria del Gallo nella guida “Osterie d’Italia 2025”. Sono i 1917 locali consigliati da Slow Food, ovvero il Sussidiario del mangiarbene all’italiana. Antonio Moglia, presidente di Slow Food Como è bravo a introdurre la storia di un locale che da 42 anni presidia il centro storico dalla strada più storica e comasca che ci sia, la via Vitani.

Si legge nella descrizione della guida dedicata all’Osteria del Gallo:

“Nell’affollato centro storico di Como, meta ormai ambita di turisti di tutto il mondo, l’osteria gestita da oltre quarant’anni da Giuseppe e dalla moglie Rosanna si erge a baluardo di una ristorazione che fu. Tutto dall’insegna ai tavoli in legno della sala rivestiti con toglie a quadretti fino alle suppellettili e alle foto d’epoca concorrono a ricreare un’atmosfera da vecchia osteria a difesa di cucina e tradizioni locali. Servizio spesso impegnato nella gestione di un gran numero di visitatori richiamati anche dal buon rapporto qualità prezzo rispetto alla zona”.

E ancora, riguardo la cucina: “La tradizione gatronomica di Milano, Como e delle valli vicine si rinnova nei pochi piatti proposti nel menu che cambia giornalmente. Si possono trovare la bresaola della Valchiavenna, i pizzoccheri e zuppe di stagioni. Tra i secondi non mancano l’ossobuco, i mondeghili (polpette tipiche ndr), il pesce di lago quando disponibile e un ricco assortimento di formaggi. Classici anche i dolci, con crème caramel e crostate fatte in casa. Discreto l’assortimento dei vini, mentre è possibile acquistare liquori alle erbe prodotti in proprio”.

Sale così a sei il numero delle osterie inserite nella preziosa guida Slow Food legata all’omonima associazione. “Scusate il ritardo”, sorride Moglia nella sua introduzione. In effetti, una guida delle osterie d’Italia senza il locale dei De Toma pareva un po’ incompleta. “La pubblicazione esiste da 35 anni e il processo per essere citati prevede diversi passaggi, dalla segnalazione alle visite in incognito dei nostri soci, tutti volontari per verificare le caratteristiche del locale. Questa osteria ha un’anima – dice ancora Moglia – per come accoglie le persone e tratta le materie prime locali. Qui si vive un’esperienza e si respira la storia” ha detto ancora il presidente di Slow Food Como, spiegando poi, che sono solo 88 le osterie lombarde nella guida, 6 quelle della provincia di Como, oltre al Gallo, unica della città, è entrata l’Osteria del Valico di Erbonne, presenti i titolari alla serata, l’Aquila d’oro di Dosso del Liro, la Locanda Grifo di Tremezzina, l’Ittiturismo Mella di Bellagio e il Crott dal Murnee di Albavilla.

C’è consiglio comunale a Como, ma l’assessore alla Cultura, Enrico Colombo ha promesso un passaggio, “perché l’Osteria del Gallo va celebrata al pari di un museo” ha detto. Manca per un’indisposizione dell’ultimo minuto Franco Brenna, dentista, motore di iniziative culturali e sapiente studioso di cucina, anche a lui si deve l’ingresso del Gallo nella guida. Celebra l’evento, per la Famiglia Comasca, il past president Adriano Giudici. Saluti, complimenti a Giuseppe e Rosanna e immancabile citazione di Piero Collina, poeta e scrittore comasco scomparso nel 1983, che campeggia sull’insegna di legno dell’osteria: “Questa l’è l’Usteria del Gall… indué sa mangia, sa beev e sa cascia quatar ball…” non traduciamo il dialetto ben comprensibile anche ai non comaschi.  

Il microfono passa poi a Giusppe “Giusve” De Toma, che con la moglie Rosanna è qualcosa di più dell’anima dell’Osteria. Classe 1942 lui, 1946 lei. Mai fermo, parla sempre di programmi futuri, ci congeda consegnandoci l’ultima sua pubblicazione “La Cara del Sant’Abundi – Como: Personaggi, Eventi, Sogni e… Ul Pizigòtt” ovvero 36 pagine di storia e curiosità della città, di cui magari parleremo in un altro articolo.

“Sulle recensioni positive dei ristoranti – attacca De Toma – si legge spesso “accettano i cani e servono birre artigianali”… ecco io qualche birra la servo, malvolentieri, ma preferisco sempre il quartino di vino”. Applausi dei commensali, che dopo il bianco sporco sono passati a un piatto di antipasti con sottaceti e salumi e si stanno gustando un bel piatto fumante di pasta e fagioli. Un aperitivo bello rinforzato insomma, che si chiude con vin santo e biscotti fatti in casa.

Rosanna non ama parlare, ma un paio di aneddoti li dice, sempre protetta da dietro il bancone dell’osteria però. “E se qualcuno condisce la mia bresaola, gli taglio le mani” è di Madesimo lei, della Valle Spluga. Giuseppe racconta la sua bella storia, dal nonno che nel 1892 risalì l’Italia da Trani con il vino pugliese. “Voleva civilizzare il modo di bere al Nord, ma a Bologna c’era troppa concorrenza, a Milano gli dissero di provare a Como, ultima città prima della Svizzera. Qui triplicò subito i soldi che aveva speso”.

Il mercato del vino si evolve con la seconda generazione de De Toma, poi alla terza, uno dei figli prosegue nell’attività, mentre Giuseppe chiede in Comune la concessione della Trattoria del Gallo di via Vitani. “Abbiamo iniziato con i panini caldi, sfiziosi, su suggerimento di Peppino Schiavio, che era barman al Bar Sempione e poi a Villa D’Este. Una volta un cliente affezionato, mi chiese se non gli facevo anche un piatto. Qualcosa di semplice. Presi delle ali di pollo dal Bancora e preparai io un brodino. Piacque. Io in cucina non sono praticamente più entrato, ma siamo diventati un piccolo ristorante”.

Il passaggio da Trattoria a Osteria è invece il suggerimento dell’ex capo dei vigili di Como, arriva una bella insegna di ferro del Ferretti. Rosanna inizialmente aiuta Giuseppe un paio di volte la settimana, ha tre figli da crescere, ma piano piano è lì sempre a fianco del marito. La figlia Silvia, dopo la laurea, ha il sogno di lavorare con loro. Si mette per anni in cucina il lavoro e i clienti continuano a crescer. Silvia lascerà purtroppo questo mondo prematuramente. La voce dei De Toma si spezza nel ricordo. Adesso però nel locale ci sono da qualche anno l’altra figlia Paola e Marta. “Sono loro che devono andare avanti a raccontare questa storia di cucina iniziata nel 1982 –  dice Giuseppe – io è il momento che rallenti un po’”. Nessuno in realtà ci crede fino in fondo.

De Toma racconta poi la storia di alcuni fornitori da Amatrice a Pachino, i liquori, l’ultimo dedicato a Plinio. “Ne avrei in mente un altro, ma Rosanna mi ha fatto giurare che sarebbe stato l’ultimo, o mi ammazza” sorride Giuseppe dietro i suoi baffi. Applausi, in alto i calici di rosso per l’Osteria del Gallo.