In questo borgo montano dell’Oltrepò Pavese che conta circa 3mila abitanti, esiste un prodotto capace di muovere economia, cultura e identità : il salame di Varzi DOP.
Le radici del salame di Varzi affondano nel cuore del Medioevo, con le prime tracce che risalgono addirittura all’epoca dei Longobardi. Questo popolo guerriero, che aveva stabilito la propria capitale a Pavia, introdusse la lavorazione della carne suina nella Valle Staffora, sfruttando il sale proveniente dal vicino mare ligure e le tecniche di essiccazione per conservare le scorte durante le migrazioni.
Grazie al Consorzio di Tutela, che riunisce un gruppo di produttori, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana O.P. il “Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi” con lo scopo di conseguire il riconoscimento della D.O.P, nonché di svolgere attività promozionale, di tutela e garanzia del prodotto. I produttori che aderirono furono 29. A oggi sono 12.
La distintività del Salame di Varzi DOP risiede nell’equilibrio millimetrico tra materie prime d’eccellenza, aria e tempo. La produzione prevede esclusivamente l’impiego di carne di suino pesante proveniente da allevamenti selezionati in Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna. A differenza di altri salumi, qui vengono utilizzati tutti i tagli nobili: coscia, spalla, lonza, filetto e coppa.
Il disciplinare di produzione impone regole rigidissime:
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Grasso: Massimo 30% (risultando più magro della media, ma estremamente saporito).
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Macinatura: Grossa, per replicare l’antica tecnica del taglio a coltello.
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Insaccato: Esclusivamente in budello naturale con legatura fitta.
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Stagionatura: Minimo 60 giorni per il “filzettone” e fino a 180 giorni per il pregiato “cucito” (insaccato in budello doppio).
Il microclima locale, dove la brezza ligure incontra l’aria fresca dell’Appennino, è l’ingrediente invisibile. Il 2025 segna una data storica con l’approvazione del disciplinare consolidato, traguardo di un iter burocratico durato vent’anni. .
I numeri (riferiti al 2023) testimoniano una crescita costante:
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Fatturato 2023: 13 milioni di euro.
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Salami certificati: 503.561 unità.
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Produzione complessiva: Oltre 636.000 kg annui.
Il valore del prodotto è riflesso nel prezzo: il Salame di Varzi DOP “cucito” può superare i 45 € al chilo, posizionandosi tra i più costosi d’Italia.
Il Consorzio collabora attivamente con l’Università di Milano per perfezionare il disciplinare, puntando alla riduzione dei nitriti e all’aggiornamento dei parametri tecnici. Si guarda con attenzione anche al mercato del pre-affettato di qualità in vaschetta, per rispondere alla domanda moderna senza tradire le radici: l’importante è che la fetta rimanga spessa e consistente, capace, come vuole la tradizione, di “stare in piedi da sola”.
