Raccontavamo poco fa come la nascita dell’Accademia del risotto col persico e la ricetta del Persicotto abbiano fatto imbestialire il presidente di Confesercenti Como, Claudio Casartelli. Il dibattito è antico e vede due fazioni in opposizione: risotto mantecato e pesce persico oppure riso in cagnone? (In questo articolo tutti i dettagli). Casartelli ha definito il Persicotto “una bestemmia culinaria”. Così abbiamo contattato Corrado Castelnovo titolare del ristorante La Baia di Cremia e fondatore dell’Accademia e gli abbiamo letto la nota di Confesercenti, almeno una piccola parte, perché ci ferma subito: “Non voglio sentire queste cose”.
Poi spiega: “Abbiamo fondato l’Accademia del Pesce Persico per divulgare le eccellenze del lago di Como e perché ognuno ha la propria versione del persico, sono ben accetti ristoranti con ricette diverse”. E’ pur vero però che si chiama “Accademia del risotto” difficile aderisca chi cucina il cagnone. Ma andando oltre a proposito del Persicotto racconta Castelnovo: “E’ la versione della mia famiglia da quando mio nonno, nel 1942, ha aperto il suo ristorante: lo mantecava con burro e formaggio. Noi lo abbiamo sviluppato aggiungendo timo e limone, è la nostra ricetta e come tutte le ricette nazionali arriva da una famiglia e ciascuno sviluppa le proprie versioni. Noi non vogliamo fare polemica e nemmeno buttare tutto in caciara, abbiamo aperto l’Accademia per valorizzare il territorio, per restituire al territorio le tante gioie che ci ha dato, abbiamo uno scopo benefico. Poi se a qualcuno non piace la nostra versione è libero di andare in un altro ristorante”.
Infine una curiosità, “Le piace il cagnone?” chiediamo. “Il persico mi piace in tutte le maniere”, risponde.
Poco dopo la chiamata a Castelnovo è comunque arrivata una nota dall’ufficio stampa de La Baia, la pubblichiamo integralmente:
Ci appare una polemica sterile quella della sfida tra risotto al pesce persico e riso in cagnone, dato che si tratta di due ricette e tradizioni diverse, anche se dialoganti. Valorizzare il risotto non significa in nessuna misura attaccare o sminuire il riso in cagnone. L’Accademia nasce infatti per valorizzare una tipicità gastronomica lariana, includendo le sue numerose varianti, che popola i tavoli di ristoranti e abitazioni da lungo tempo. Basti pensare che la nostra ricetta, che oggi abbiamo ribattezzato Persicotto, è figlia di quattro generazioni di ristoratori: già negli anni ’40 del secolo scorso la nostra famiglia usava la mantecatura. E non siamo di certo gli unici. Tutti gli interpreti del risotto utilizzano prodotti locali, spesso applicando piccoli twist alla ricetta più classica ma mai discostandosi troppo. Migliorandola in molti casi e dandole ulteriore lustro. Come si fa a non definirla una tradizione territoriale? Cogliamo l’occasione per ricordare che l’Accademia con i suoi eventi di piazza racconterà e proporrà in futuro diverse varianti, dando spazio anche al “cugino” riso in cagnone. Le porte sono aperte a tutti i ristoratori lariani che intendono contribuire alle attività di valorizzazione del territorio e alla divulgazione delle nostre tradizioni e dei nostri valori, in maniera serena ed inclusiva. A chi è in malafede e non intende partecipare ad uno sforzo collettivo per far conoscere il nostro mondo gastronomico al di fuori dei suoi confini, rinchiudendosi nella propria comfort zone, auguriamo semplicemente buon lavoro.
