La disfida del pesce persico si fa dura. Poco tempo fa raccontavamo la nascita sul lago di Como dell’Accademia del risotto al pesce persico (qui i dettagli), mentre dal 2002 a Varese c’è la Confraternita del Riso in cagnone con il persico. Due metodi di cottura totalmente differenti con risultati opposti: a differenza del risotto, infatti, il riso in cagnone è prima bollito e poi passato in padella col burro e salvia sminuzzata quindi ripassato dove i filetti di pesce sono stati fatti diventare croccanti. Ed proprio su questo punto che diversi comaschi nel dibattito che ne è seguito hanno fatto notare come la tradizione comasca vorrebbe il cagnone e non il risotto. In questo senso poi ci sono ristoranti che presentano il “Persicotto” come “il vero risotto al pesce persico”, è il caso de La Baia di Cremia, recentemente recensito da Food and Wine con questo articolo, fondato da Corrado Castelnovo che è anche fondatore dell’Accademia. Articolo che ha mandato su tutte le furie il presidente di Confesercenti Como, Claudio Casartelli che, spiegano dall’associazione: “Interviene a difesa delle tradizioni nel dibattito innescato da un ristoratore di Cremia che vorrebbe proporre il “persicotto” rivisitato invece che il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica”.
Dice il presidente: “Ogni ristoratore è libero di cucinare, reinventare e proporre i piatti che preferisce. Ma spacciare per un piatto della tradizione comasca, divulgandolo addirittura attraverso una accademia, il “persicotto”, ovvero non il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica, ma il risotto mantecato con grana e persico, è una bestemmia culinaria. Dobbiamo difendere le nostre tradizioni lariane e frenare ogni deriva che le vuole mettere in discussione: ce lo chiede anche Regione Lombardia. La nostra identità, anche culinaria, è un valore da tutelare e promuovere”.
AGGIORNAMENTO
Dopo l’articolo abbiamo subito contattato Corrado Castelnovo per una replica, poi è arrivata anche una nota dell’ufficio stampa. Trovate tutto qui:
