[Questo articolo è uscito su ComoZero periodico del 10 ottobre 2025]

C’è un profumo nuovo che attraversa le vie del quartiere di Como Borghi: quello del pane appena sfornato. Nasce così Arso, il forno artigianale in Via Carloni 7 di Walter Galbiati, 31 anni, giovane panettiere e cuoco di formazione, che insieme all’amico di sempre Luca Testi ha trasformato una passione in un piccolo punto di riferimento per il vicinato e ormai buona parte della città.

Il negozio è nuovo di zecca, ma la storia di Arso comincia un po’ prima, quasi per caso, in casa, come una home bakery. “All’inizio servivo solo qualche ristorante, qualche amico – ci racconta Walter – Poi i clienti hanno iniziato a riconoscere il pane nel cestino e a chiedere chi lo producesse. Così abbiamo deciso di fare il grande passo e aprire il nostro forno”.

Il giorno dell’inaugurazione è stato un successo travolgente: “Abbiamo aperto alle sette e mezza e alle otto e cinque non c’era già più niente. È stata un’emozione incredibile”.

Dalla cucina al pane: la passione che diventa mestiere

Walter non nasce panettiere, ma cuoco. Diplomato all’alberghiero Casnati di Como, ha lavorato per anni nei ristoranti ed è lì che ha scoperto la sua ‘ossessione’: “Lo chef Carlo Cracco dice sempre che ogni cuoco, prima o poi, trova un ingrediente con cui si ossessiona. Il mio è stato il pane. All’inizio sembrava qualcosa di irraggiungibile, poi con studio, tentativi e tanta passione, i risultati sono arrivati”.

Il suo percorso l’ha portato lontano da casa, tra Parigi, Londra e l’Irlanda, dove ha vissuto quattro anni e imparato molto. “Gli irlandesi sperimentano tanto, anche nel cibo. In Italia siamo più legati alla tradizione, ma a volte questo ci limita. Lì ho scoperto un modo diverso di approcciarsi alla cucina, e mi ha ispirato molto”.

Un forno artigianale, vivo e trasparente

Da Arso si sforna tutto il giorno: piccole quantità, ma sempre fresche. “La maggior parte dei panifici lavora di notte. Noi invece facciamo tante piccole infornate durante la giornata, così chi entra trova sempre qualcosa di caldo e profumato”. Sul bancone c’è persino un timer che indica tra quanto tempo uscirà il prossimo pane: “È un modo per coinvolgere i clienti, farli sentire parte del processo”.

Tutto è artigianale. Ogni impasto riposa tra le 24 e le 48 ore, nessun macchinario automatico, nessuna spezzatrice. “Le pagnotte sono formate una a una, seguite nel loro tempo di riposo. È un lavoro di sensibilità, non di numeri”. Anche il laboratorio è a vista: “Fare il panettiere è un lavoro faticoso, ma bellissimo. Mostrare come si lavora, accogliere la gente dentro il nostro mondo, dopo anni passati in cucine chiuse, è una sensazione stupenda”.

Un forno costruito con le proprie mani

Dietro il bancone, ogni dettaglio ha una storia. “Abbiamo ristrutturato tutto da soli, muri, impianti, arredi. La gente ci vedeva lavorare per tutto agosto, si è incuriosita, ci ha sostenuto. Quando abbiamo aperto, il quartiere ci ha accolti a braccia aperte”.

In questa avventura Walter non è solo: accanto a lui c’è la moglie, che si occupa del negozio e dei clienti. “Lei è la parte solare del forno, quella che parla con tutti. Io mi sveglio alle quattro per preparare il pane, ma grazie a lei il contatto con le persone non manca mai”.

E poi c’è Luca, l’amico di sempre. “Ci conosciamo dai tempi delle superiori: frequentavamo due alberghieri diversi, ma alla maturità abbiamo scelto di fare la stessa tesina sulla gestione di un negozio a Como, giusto per risparmiarci un po’ di fatica. Quando ho deciso di aprire questa attività, sapevo che non c’era persona migliore di lui per affrontare questa avventura insieme”.

Il calore di un quartiere

Arso è più di una panetteria: è un luogo d’incontro. “La cosa più bella è parlare con chi entra, scambiare due parole, riconoscersi. Nei momenti di bisogno il quartiere è stato sempre presente: dal vicino che mi prestava una prolunga, al condomino che chiudeva un occhio se lavoravamo tardi, fino all’imbianchino del piano di fianco che ci ha visto in difficoltà nel miscelare i colori per trovare quello perfetto e ci ha dato una mano. Mi sono sentito subito parte di qualcosa”.

Tra pani profumati, brioche che lievitano tutta la notte e sperimentazioni come il caffè al pumpkin spice autunnale, Walter ha portato nel quartiere un forno che non è solo un negozio, ma una piccola rivoluzione artigianale.

“Non potrei chiedere di meglio – sorride Walter – fare il pane, vederlo crescere, condividerlo con le persone, è il lavoro più bello del mondo. E quando qualcuno entra e ti dice: ‘Questo pane mi ricorda casa’, capisci che tutto, davvero tutto, è valso la pena”.

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