Sta scatenando un ampio dibattito, e onestamente non ci aspettavamo di meno, la disfida del riso col persico. La questione, e non è la prima volta che se ne discute, è esplosa nuovamente ieri con un batti e ribatti a distanza. La trovate per filo e per segno in questi due articoli:

1 – Sul lago di Como scoppia la guerra del riso col persico. A Cremia c’è il ‘Persicotto’. La rabbia: “Una bestemmia culinaria”

2 –Lago di Como e il ‘Persicotto blasfemo’, dal Ristorante La Baia replicano: “Polemica sterile di chi è in malafede. Noi aperti a tutte le ricette”

ComoZero si è occupato più volte in passato della comaschissima questione culinaria. In particolare una volta dopo una puntata di Linea Verde dedicata appunto al riso col persico: qui l’articolo. All’epoca si scatenò letteralmente il putiferio. Solito tema, il persico si fa con il risotto (e poi a ciascuno la sua variante) o con il preciso protocollo (e nessunissima variante) del riso in cagnone? Quale ricetta è originale, quale la più antica? A dibattito sulle fonti e le origini ancora in corso rispondiamo però a una terza domanda, posta nei commenti da alcuni lettori: qual è l’esatta procedura della ricetta del pesce persico col riso in cagnone? E qui diamo parola agli esperti aggiornando un articolo del 25 ottobre 2022 in cui intervistammo due autorevolissimi in materia, Rita de Maria, 85 anni, ex vicepresidente della “Famiglia Comasca”, piglio da giudice di Masterchef (ma più gentile) e asso nella manica capace di zittire tutti, cioè la ricetta della nonna.

E poi William Cavadini, fondatore ed ex presidente ad honorem dell’associazione comasca Pescatori Alpha nonché consigliere Aps Como Fipsas, oggi fondatore e anima dell’associazione Invincible Diving, che si occupa in collaborazione con l’Associazione Unità Spinale Niguarda di avvicinare le persone con disabilità all’acqua in tutte le sue forme (pesca, sport, nautica) volto notissimo della pesca comasca e da sempre attivo sul fronte della tutela del lago e dei suoi ecosistemi d’acqua e di terra. Willy, peraltro, ha insegnato la ricetta del persico in cagnone addirittura a Stanley Tucci, cui fece da guida durante le riprese sul Lago di Como della serie firmata dall’attore per la Cnn “Searching for Italy”.

Ci spiegava allora la signora Rita, nell’intervista di Chiara Taiana: “Quando ho visto la ricetta presentata durante la trasmissione Rai sono inorridita, era tutto sbagliato a partire dal tipo di pesce per poi passare al colore dopo la cottura, appena appena imbiondito, per finire col risotto all’onda col parmigiano, che è tutta un’altra cosa rispetto alla ricetta originale, che è quella che a me è stata insegnata da mia nonna”.

Ma qual è, quindi, la ricetta del vero riso al pesce persico? “Per prima cosa bisogna procurarsi i filetti di persico del lago, su questo non si transige, e io fortunatamente ho un amico che pesca nel lago del Piano a Porlezza e me li regala – raccontava Rita a ComoZero – poi bisogna far bollire il riso in acqua salata e, nel frattempo, far sciogliere in una padella un bel pezzo di burro con della salvia sminuzzata. Poi bisogna rosolare bene i filetti di pesce, dopo averli infarinati, finché non diventano belli dorati e croccanti. Una volta tolti i filetti dalla padella, bisogna ripassare il riso nel burro insaporito dal pesce e infine si possono servire i filetti adagiati sul vero riso in cagnone”. “Ricetta perfetta”, commentava poi Cavadini.

“Il persico è un pesce para autoctono, cioè introdotto nel lago dall’uomo prima del 1500 che, in questo momento, è presente in buone quantità anche grazie alle opere ittiogeniche messe in atto da Aps come fascine e gabbioni che, posizionati sui fondali, offrono riparo ai giovani pesci permettendo loro di raggiungere più facilmente l’età adulta – ci spiegava ancora William – inoltre dall’1 aprile al 31 maggio è vietata la pesca per tutelare la riproduzione, mentre la misura minima per essere pescato è di 16 centimetri”.

Ma dove si può acquistare il vero persico del lago, se non si ha un amico pescatore come la signora Rita? “Sul lago, oltre ai pescatori amatoriali, ci sono 64 pescatori professionisti che pescano il persico utilizzando reti chiamate perseghere calate in prossimità delle rive dove il fondale comincia a scendere – raccontava Cavadini – e loro vendono per lo più direttamente ai ristoratori, ma anche chi non conosce personalmente un pescatore e vuole cucinare il persico a casa propria può trovarlo facilmente al Mercato Coperto di Como o alla pescheria di Argegno”.
Facile sì, ma con un’avvertenza: “Da tre chili di persico si ricava solo un chilo di filetto – precisa – e il suo prezzo, già sfilettato, si aggira intorno ai 50 euro al chilo”, mentre il Persico del Nilo costa all’incirca 15 o 20 euro al chilo. “Ma il sapore è tutta un’altra cosa”, conclude tassativo. E salvaguardare una tradizione non ha prezzo.

E DUNQUE VEDIAMO WILLIAM ESEGUIRE PASSO PASSO LA RICETTA CONDIVISA CON RITA

Il burro va fatto sciogliere in padella con la salvia.

I filetti di persico vanno infarinati e messi in padella affinché diventino “dorati e belli croccanti”.

Quindi, dopo la cottura, vanno messi da parte un attimo.

A questo punto bisogna prendere il riso a fine bollitura (c’è chi preferisce tenerlo, come si dice, ‘un po’ indietro’ con la cottura, ma non troppo) e quindi ripassarlo in padella con il burro e la salvia in cui è stato cotto il pesce, perché prenda sapore e colore.

Finito il passaggio, bisogna adagiare i filetti sul riso in cagnone e il gioco è fatto.

Buon appetito, di cuore!

(Se volete altre ricette della cucina comasca o comunque tradizionale del territorio scrivete a redazionecomozero@gmail.com  magari indicando aneddoti e memorie. Potete anche scrivere (solo scrivere) al numero Whatsapp: 3486707422)