Ma dietro vaschette che a prima vista sembrano quasi uguali cambiano molte cose: produttori, origine del latte, lavorazione e prezzi. Lo mostra il confronto pubblicato da Il Fatto Alimentare il 6 luglio 2026, su prodotti rilevati a giugno. Ed è proprio lì che si capisce perché due mozzarelle simili possano arrivare a costare anche il doppio.
Dietro molte mozzarelle a marchio del supermercato ci sono aziende ben conosciute del settore lattiero-caseario. Le stesse che, spesso, sono presenti sugli scaffali anche con il proprio nome. Tra queste compaiono Granarolo, Galbani, il gruppo Sabelli, Trevisanalat, il Caseificio Pugliese, oltre a realtà come Valcolatte, Centro Latte Bressanone e Caseificio Villa. Il meccanismo è semplice: la catena mette il marchio, il caseificio produce.
Nel confronto citato, la mozzarella Esselunga standard risulta prodotta dal Centro Latte Bressanone. Il fior di latte Esselunga, invece, arriva dal Caseificio Pugliese, che non si trova in Puglia ma in provincia di Torino. La linea senza lattosio Equilibrio è affidata a Trevisanalat, società legata al gruppo Sabelli, mentre la mozzarella Smart è prodotta da Latte Carso, in provincia di Gorizia. Per Coop, il prodotto principale è realizzato da Granarolo; nodini e senza lattosio escono da stabilimenti del gruppo Sabelli; il biologico dal Caseificio Villa di Brescia e la linea Spesotti dalla Slovenia.
La mappa cambia ancora con Conad. La mozzarella da 125 grammi arriva da stabilimenti Galbani, i bocconcini da Trevisanalat, le perline da Valcolatte e il senza lattosio dal Caseificio Molise. Carrefour affida la mozzarella principale a Granarolo, il senza lattosio a Trevisanalat e il biologico al Caseificio Pugliese. Da Eurospin, infine, il marchio Land è prodotto dalla Latteria e Caseificio Moro di Treviso, mentre Pascoli Italiani arriva da Valcolatte. Nomi diversi, confezioni simili. E il consumatore, spesso, lo scopre solo leggendo bene l’etichetta.
Latte italiano, latte UE e cagliate congelate: cosa può nascondere l’origine in etichetta
L’origine del latte è una delle informazioni più importanti in etichetta. Ma da sola non dice tutto. Nella maggior parte delle linee esaminate il latte è italiano. Nelle fasce più economiche, però, compare più spesso il latte UE. Succede, secondo il confronto, per Esselunga Smart, per gli Spesotti Coop, per il marchio Land di Eurospin e anche per la mozzarella Santa Lucia di Galbani, usata come termine di paragone tra i marchi nazionali.
La differenza non è solo una questione di provenienza. Con il latte italiano, in genere, la materia prima può essere più fresca e la filiera più vicina allo stabilimento. Con il latte UE, invece, può entrare in gioco anche l’uso di cagliate congelate. È una pratica consentita dalla legge e non sempre facile da cogliere per chi compra, perché la cagliata resta una miscela ottenuta da latte, sale e caglio. “È un aspetto da leggere con attenzione”, spiegano gli esperti del settore alimentare, perché pesa sui costi, sull’organizzazione della produzione e sulle caratteristiche finali del prodotto.
C’è poi il tema delle mozzarelle prodotte fuori dall’Italia. Dove le regole nazionali sono diverse, la produzione può prevedere tecniche non ammesse nel nostro Paese, come l’uso di latte in polvere o proteine del latte in alcuni derivati caseari. Questo non vuol dire che il prodotto sia irregolare, se viene venduto nel rispetto delle norme europee. Vuol dire, però, che la parola mozzarella, da sola, non basta a spiegare davvero che cosa c’è nella vaschetta.
Fermenti lattici o acido citrico: le tecniche che cambiano sapore, consistenza e tempi di produzione
Gli ingredienti base della mozzarella vaccina sono quasi sempre quattro: latte, sale, caglio e fermenti lattici. Il caglio, animale o microbico, serve a far coagulare il latte. I fermenti regolano l’acidità e contribuiscono al sapore. Dopo alcune ore di riposo, la cagliata viene scaldata fino a circa 80-90 gradi, poi lavorata per ottenere la pasta filata e la forma finale. È in questa fase che si gioca buona parte del risultato.
Nelle lavorazioni più vicine alla tradizione, al posto dei fermenti selezionati può essere usato il siero-innesto naturale: una coltura di batteri lattici ricavata dal siero delle produzioni precedenti. Nell’industria, invece, a volte i fermenti vengono sostituiti dall’acido citrico, che permette di accorciare i tempi e ottenere un risultato più costante. Il rovescio della medaglia, secondo i tecnologi alimentari, è un gusto meno deciso. La mozzarella con acido citrico tende ad avere un sapore più neutro e una consistenza più compatta.
Nel campione esaminato le mozzarelle prodotte con questa tecnica non sono molte, ma ci sono: Spesotti Coop, Esselunga Smart, Land Eurospin, Granarolo fresca e Santa Lucia. Non a caso diverse catene distinguono tra mozzarella e fior di latte. Quest’ultimo viene spesso presentato come un prodotto più vicino alla lavorazione artigianale, più succoso e con un sapore più riconoscibile. Sul piano merceologico, quando si parla di latte vaccino, la distinzione non è sempre netta. Sul piano del gusto, però, molti consumatori la sentono.
Prezzi al chilo nelle catene: perché bio, senza lattosio e linee economiche costano così diversamente
I prezzi al chilo della mozzarella cambiano molto, anche quando la lista degli ingredienti sembra quasi la stessa. Nel confronto sui siti delle principali catene, riferito a giugno 2026, Esselunga Smart si colloca intorno a 6,80 euro al chilo. La mozzarella senza lattosio della linea Equilibrio arriva invece a circa 10,32 euro, mentre il prodotto standard resta poco sotto gli 8 euro. Da Coop, la linea Spesotti è intorno ai 6 euro al chilo; la mozzarella standard a circa 9,50; il senza lattosio a 14,50 e il biologico poco sopra i 15 euro.
Per Conad, il prodotto standard è indicato a circa 8,70 euro al chilo, il senza lattosio poco sotto gli 11 euro e le perline intorno ai 14 euro. Carrefour propone la mozzarella principale a circa 8 euro, il senza lattosio a 10,30 e il biologico a 14,30. Da Eurospin, il marchio Land parte da 6,80 euro al chilo, mentre Pascoli Italiani e il senza lattosio si attestano intorno agli 8,50 euro. Il confronto con i marchi nazionali aiuta a leggere meglio il quadro: Santa Lucia, nel formato multipack, si aggira sui 12 euro al chilo, mentre alcune referenze Granarolo superano i 14 euro.
A fare la differenza non è un solo elemento. Contano le scelte commerciali della catena, il margine sul singolo prodotto, il tipo di latte, il luogo di produzione, la lavorazione e la fascia in cui la mozzarella viene collocata. Le mozzarelle senza lattosio, per esempio, costano spesso di più, anche se il trattamento usato non sempre basta da solo a spiegare lo scarto. Per chi compra, quindi, l’etichetta resta il primo strumento utile: produttore, origine del latte, ingredienti e prezzo al chilo dicono molto più della confezione. Anche quando si tratta di una semplice mozzarella da 125 grammi.
