Il 2025 ha segnato un punto di rottura per il rito del caffè al banco. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2026, l’anno appena concluso è stato drammatico per il settore: 10.529 bar hanno chiuso i battenti, a fronte di sole 3.950 nuove aperture. Il risultato è un saldo negativo di 6.579 imprese sparite in soli dodici mesi, un dato che conferma l’erosione progressiva della rete dei bar italiani.

Il primato negativo della Lombardia

In questo scenario di desertificazione commerciale, la Lombardia si conferma il territorio più in sofferenza. Con una perdita netta di 1.334 attività, la regione guida la classifica dei saldi negativi, staccando nettamente il Lazio (-770) e il Veneto (-680). Un dato che riflette non solo la densità del mercato lombardo, ma anche la velocità con cui i costi di gestione stanno soffocando le piccole imprese nel cuore produttivo del Paese.

La “metamorfosi” del bancone: oltre la colazione

Non si tratta però di una semplice sparizione. Come spiegato a Open da Luciano Sbraga, responsabile del Centro Studi FIPE, siamo di fronte a una “crisi invisibile”.

• Non tutto scompare: Molti bar non chiudono definitivamente, ma cambiano pelle.

• Modelli ibridi: Il bar tradizionale che serve solo cornetto e caffè sta diventando insostenibile.

• Evoluzione necessaria: Per sopravvivere, l’attività deve trasformarsi, integrando food service, pranzi e aperitivi.

Perché il bar tradizionale rischia l’estinzione?

Il problema principale è strutturale: bassa marginalità a fronte di costi fissi altissimi. Lo scontrino medio in Italia è fermo a poco più di 4 euro, una cifra troppo bassa per coprire spese che corrono h24.

“Il bar è un’attività a bassa marginalità. Spesso è aperto 14 ore al giorno, sette giorni su sette. Questo rende l’equilibrio economico estremamente delicato”, spiega Sbraga.

I costi di energia, affitto e personale pesano anche quando il locale è vuoto. Ogni scontrino dovrebbe sostenere il cosiddetto “servizio di accessibilità” — ovvero il valore di trovare un locale sempre aperto sotto casa — ma i volumi necessari per pareggiare i conti con il solo caffè sono ormai proibitivi. La scelta di spostarsi verso il pranzo o l’happy hour non è più una strategia di marketing, ma una pura necessità di sopravvivenza.