La disfida del pesce persico si fa dura. Poco tempo fa raccontavamo la nascita sul lago di Como dell’Accademia del risotto al pesce persico (qui i dettagli), mentre dal 2002 a Varese c’è la Confraternita del Riso in cagnone con il persico. Due metodi di cottura totalmente differenti con risultati opposti: a differenza del risotto, infatti, il riso in cagnone è prima bollito e poi passato in padella col burro e salvia sminuzzata quindi ripassato dove i filetti di pesce sono stati fatti diventare croccanti. Ed proprio su questo punto che diversi comaschi nel dibattito che ne è seguito hanno fatto notare come la tradizione comasca vorrebbe il cagnone e non il risotto. In questo senso poi ci sono ristoranti che presentano il “Persicotto” come “il vero risotto al pesce persico”, è il caso de La Baia di Cremia, recentemente recensito da Food and Wine con questo articolo, fondato da Corrado Castelnovo che è anche fondatore dell’Accademia. Articolo che ha mandato su tutte le furie il presidente di Confesercenti Como, Claudio Casartelli che, spiegano dall’associazione: “Interviene a difesa delle tradizioni nel dibattito innescato da un ristoratore di Cremia che vorrebbe proporre il “persicotto” rivisitato invece che il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica”.
Dice il presidente: “Ogni ristoratore è libero di cucinare, reinventare e proporre i piatti che preferisce. Ma spacciare per un piatto della tradizione comasca, divulgandolo addirittura attraverso una accademia, il “persicotto”, ovvero non il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica, ma il risotto mantecato con grana e persico, è una bestemmia culinaria. Dobbiamo difendere le nostre tradizioni lariane e frenare ogni deriva che le vuole mettere in discussione: ce lo chiede anche Regione Lombardia. La nostra identità, anche culinaria, è un valore da tutelare e promuovere”.
AGGIORNAMENTO
Dopo l’articolo abbiamo subito contattato Corrado Castelnovo per una replica, poi è arrivata anche una nota dell’ufficio stampa. Trovate tutto qui:
31 Commenti
Servitelo pure agli stranieri ….non ai laghee doc che di persico ne capiscono molto bene!!!
Servitelo pure agli stranieri ….non ai laghee…che il persico lo conoscono bene!!!
Trovare un posto sul lago che faccia davvero bene il riso con il persico è davvero imbarazzante! Sono tutti fantomatici cuochi con dei servizi da interpretare..la gente va nei posti più costosi solo per farsi selfie e farsi fregare ..evidentemente hanno il palato avariato! Il posto dove si mangia decentemente il riso con il persico nel periodo giusto è la trattoria San Giovanni a Ossuccio, come una volta!
È chiusa da 25 anni
Sono per la tradizione, ho la fortuna di avere amici pescatori che ogni tanto mi invitano, e conosco ristoranti che lo fanno discretamente buono, ma devo ammettere che l’ho provato anche mantecato, era buonissimo!
Sono dell’idea che in cucina si può variare, senza creare inutili polemiche.
A parte il riso in cagnone o come ognuno crede l’ingrediente fondamentale è il pesce persico che è introvabile pescato dal nostro lago (como) quindi occhio perché ti servono anche il merluzzo al pesce persico evvivaaaaaa
No dai, il merluzzo ha tutta un’altra consistenza e sapore.
Saranno sempre pesci di lago.
Solo chi non conosce il piatto può cascarci
Anni fa era noto il Negri di Pusiano con il riso in cagnone, altrove mi e’ successo spacciassero altro per pesce persico, quando va bene e’ quello del nilo ma ai turisti scardole e cavedani se si infarina con uovo sono tranquillamente serviti.
Il problema purtroppo è che di pesce persico non ce n’è più, come pure il coregone. Quello che ci propinano è merluzzo o peggio . Quindi a qs punto poco importa di come sia fatto il riso, AMEN.
Una domanda: a parte questa polemica, dove si può mangiare un vero riso con il Persico sul lago? Da Argegno fino a Domaso un bel posto dove lo fanno come si deve?
Non molto su!!!AMOLTRASIO AL RISTIRANTE LA BAIA..SOTTO VICINO ALLIMBARCADERO,CON UNA FAVOLOSA TERRAZZA SUL LAGO.BUONISSIMO
Trattoria San Giacomo a Ossuccio
Solita occasione persa dal Sig. Casartelli di stare zitto.
Riso cagnone o risotto non mi sembra molto rilevante. È più rilevante sapere che nel lago di Como di persico non ce n’è più da anni e credo che non ce ne sia anche negli altri laghi lombardi. Spesso è sostituito dal persico del Nilo (Egitto) che non ha niente ha che vedere col nostro caro estinto.
La polemica è sterile, la guerra del riso col persico non merita di essere combattuta. Riso in cagnone o riso mantecato sono buoni entrambi se si è puri buongustai.
Rincaro la dose! Non mi sembra neanche che il territorio comasco offra grandi coltivazioni di riso.. per non parlare della provenienza della carne della slinzega o del latte per il Casera… detto questo: bella l’iniziativa dell’Accademia, forse un’attenzione alla provenienza dei prodotti ci starebbe, tenendo conto che da sempre si è commerciato il cibo, ma è anche vero che non sfameremo mai milioni di turisti con prodotti davvero locali. Partendo da questa dose di onestà intellettuale: viva l’accoglienza laghèe! Abbasso le polemiche dei comaschi!
non si può confondere il persico del Nilo con il persico solitamente si usa il piccolo luccio perca o Sandra x ma al sapore e alla pezzatura del filetto se è preparato bene e è piccolo devi essere un super buongustaio x capirlo . poi x il riso è normale pensare che una volta il grana era forse poco probabile trovarlo x cui penso che in origine era proposto un riso tipo in cagnone ma non utilizzando il grana l’importante era il burro che si aveva e la salvia in un si cuoce a il filetto di pesce poi il restante in padella si arricchiva on poco altro burro e si versava sopra il risotto. ciao a tutti Gianni cuoco lariano.
Fortunato chi ha potuto provare il riso al pesce persico del Serano (da Ruffino) a domaso, il vero rusco al persico!!
A Dascio albergo del mera ristorante da lui si mangia il vero e unico riso al persico
quasi persico!!!umm
Confermo. Quanto ne ho mangiato! Un vero peccato che il Serano ha chiuso
Ora c’è ristorante don Rodrigo a Lecco che propone un riso in cagnon e pesce persico che è paragonabile al mai scordato da Ruffino a Domaso, BUONISSIMO !!!
Riso in cagnone sempre!
Io ricordo che all’unico ristorante di Pescallo più di 50 anni fa il riso era in cagnone accompagnato da una salsa al curry con il pesce persico infarinato e cotto nel burro chiarificato. Era uno spettacolo assaporarlo
Viva la tradizione
Riso in cagnone non risotto
Io ho mangiato per 30 anni il riso mantecato con parmigiano e burro (che non è un risotto fenomeni…il risotto si fa con il brodo) che si faceva alla vecchia Taverna bleu davanti all’isola Comacina e sinceramente non lo cambio con un riso in cagnone manco a morire…poi ste accademie hanno un po’ rotto….vorrei vedere cucinare i geni che le rappresentano. Il riso in cagnone è un piatto….il riso mantecato con burro e Parmigiano è un altro piatto….semplice. Fila mea vegní lunga….e parlo in dialetto se qualcuno lo capisce.
Sono perfettamente d’accordo con te…
Sul riso al cagnone sono d’accordo. Per quanto riguarda il pesce persico, ci sono alcuni cuochi che lo fanno solo infarinato e fritto nel burro. Altri cuochi, invece, lo fanno dorato (cioè passato nell’uovo) e fritto, sempre nel burro. Io preferisco la versione senza uovo. Ne ho discusso qualche mese fa con il titolare di un ristorante storico del lago di Como. Ci siamo, per così dire, accapigliati ma… inutilmente. Qualcuno di dice quale delle due versioni è la ricetta classica?
Pienamente d’accordo, il riso col pesce persico è il riso in cagnone, quella è la vera ricetta della tradizione.
Mi sono già…battuta contro RAI 1 che aveva presentato ricetta.
W il riso in CAGNONE non il risotto
W il riso in cagnone.
Sono d’accordo sul riso in cagnone. Per quanto riguarda il pesce persico, va solo infarinato e fritto nel burro oppure dorato (con uovo) e fritto, sempre nel burro?